我知道你喜欢喝啤酒，但是我不知道你喜欢啤酒的程度是不是足以让你疯狂到开始自己酿制啤酒。 你要酿制的啤酒，绝对不是马路上卖的那种淡得透明得像水一样的啤酒。 那种啤酒不值得你花功夫去酿造。 我们在这介绍是精工啤酒，也就是那种口味醇厚、唇齿留香、富有文化特色的啤酒。 近十年来，美国、澳大利亚等国家疯狂地在发展精工啤酒和家庭自酿啤酒，韩国、日本、台湾等地也在形成精工啤酒的大气候。

　　在1992年左右，我在美国第一次喝到了精工啤酒，我简直没有想到啤酒可以做成这种味道：第一口就让我感到口腔里召开了盛大的狂欢会，许多我从来就不知道还存在的味蕾全部活动了起来。 在冰凉的舌尖我感到了丝丝甘甜，两腮立刻充满了一种说不出来的饱满香味，再往下走，上颚里开始感到气泡在那里为我挠痒，两腮侧面的苦涩让我精神为之振奋；下咽后唇齿留香，让我流连忘返。 1993年，我有位好友搬家，他的女友坚持要他把酿酒的瓶瓶罐罐给清理掉，这样，我就得到了这些家庭酿酒设备，也就开始涉足了啤酒自酿这门艺术。

　　刚开始酿酒的时候，我完全是好奇，试图弄明白啤酒的酿制过程和工艺，甚至想过自酿啤酒可以节省大量的啤酒开销。 不久，有人告诉我，你学会家庭酿造之后，就可以酿制任意一款你所喜欢的啤酒，甚至还可以自己创造啤酒口味来。当时我几乎不敢相信。
　　现在我可以任意地按照我想要的口味酿制出啤酒来，并且可以几秒钟内品尝出啤酒的味道，以及它的工艺和配方。 2009年在合肥啤酒节期间，有位德国啤酒进口商递给我一瓶他们的啤酒，我喝了一口，然后一口气报出了所有的原料成分和比例，以及酒精度、啤酒花用量还有糖度。 那位仁兄不敢相信，然后很赌气地打电话给他们技术人员，结果我全说对了。 他很惊讶地说，别人几百年的配方，在你嘴里就几秒钟就被破解了？

　　你也行！在这里，我除了告诉你怎么酿啤酒，我还要告诉你如果选择配方，酿制出心目中的啤酒来。 刚开始你可能觉得有些复杂，因为有些术语你可能还是第一次接触，还不懂其中的意思。　其实，家庭自酿啤酒很像中国家庭自酿米酒，一点也不难。 看完我的这些东西，你也就会理解其中的酿制啤酒的原理和家酿啤酒的工艺。 但是由于啤酒的种类很多，又有很多窍门细节可以不断地改进使啤酒不断地提高，所以他更加让人痴迷，做了一批又一批，一发不可收拾。

　　当我在２００４年回国开办第一家企业的时候，每天都在想念我留在国外的那些破烂酿造设备，想着我的装在瓶中等我去喝的啤酒。 这种思念日益膨胀，而中国市面上迟迟不见到精工啤酒的身影。 到了２００８年，我终于忍不住开始建自己的啤酒厂，也就是今天的欧菲啤酒。
　　这一切对于你可能很难理解，你的疑问可能是：啤酒还有不同的口味吗？恭喜你，如果你能想到这个问题，说明你对啤酒的研究已经相当地深了。　我记得大学实习的时候去吉林化学工业公司的工厂，一进厂区就闻到各种离奇的化学品味道。工厂的师傅自豪地告诉我们，刚进厂能闻到３０多种化学品的气味，再过一年能闻到４种，然后再过一年就闻到１种，三年后就什么味也闻不到了。在国内，我也发现往往是对啤酒越无知的人，对啤酒的评价越多，什么某某啤酒甜，某某啤酒的口感好，对着这些淡得像水一样的啤酒，居然还能安然地说个５６７８出来。

　　我在国内生活的四年里，听到了很多关于啤酒的评论。 也许这是中国的文化。中国人表示对别人的友善时，都喜欢说一些负面的话，比如说：你又胖了，你脸色不太好看，你穿的鞋子和你的衣服不配，等等，都是通过对别人短处的指责来显示自己的关爱。 其想法可能是：你看，我一眼就看出你的毛病了，说明我对你的关爱是无微不至的。 还有些人说：指出别人的缺点是为了让人进步。 在品尝啤酒的时候，很多人为了显示出自己的水平，（或者说为了显示自己的无知）也往往以挑剔开始，第一个评论往往是：“太涩”，“太苦”，“不如某某牌的啤酒好喝”，甚至有人说：“不如芝华士（威士忌酒）好喝”，还有人洺了一小口，就立刻断言：“还是照德国啤酒差一点。”

　　这种人连啤酒怎么喝都不知道，也一定知道怎么指手画脚？　这些“评论家”的目的，无非就是生怕别人知道自己不懂啤酒。
　　其实真正懂得啤酒的人，他们渴望发现一款新的啤酒。 也许他们最后可能因为各种原因而不再喝这款啤酒，但是对于任何啤酒他们都是本着接受的心态，也绝对不会有意的去排斥某款啤酒。 当看到一款啤酒，他们会很认真地观赏一下，然后闻一闻，再满满地喝上一口，在嘴里停留片刻，下咽。　只有这样，才能品尝到啤酒的全部风格。 老实说，我并不喜欢德国的啤酒，但是这只是我个人的喜好。 我尊重德国啤酒，我也会向人推荐德国啤酒，我绝对不会排斥德国啤酒，因为他们的确是好啤酒。 我发现对啤酒高谈阔论的人，实际上也是路边大排档啤酒的常客，他们几乎没有机会去接触精工啤酒。 如果在你的自酿过程中，有人对你的啤酒做出了诸如上述的一些愚昧评论，你就暗自里偷着乐吧，然后把这段文字给他们看，让他们立刻感到自己的无知和愚昧。记住，越是无知的人，废话说得就越多。

　　我的废话此时也显得多了一些……好吧，我们开始吧。我要教大家在家里酿制精工啤酒。什么是精工啤酒？什么是啤酒？　对于我来说，百威，青岛，哈尔滨，雪花啤酒、银子弹、米勒啤酒．．．都是一个鸟味的！我个人的看法，他们连啤酒都算不上。那么，什么是啤酒呢？
　　日期：2010-09-28 21:03:33
　　什么是啤酒？
　　啤酒是世界上消耗最多的饮料之一，仅次于水，茶，排名第三。　中国每年啤酒的消耗量位居世界第一，达到四千多万吨。但是，同胞们，什么是啤酒？什么是真正的啤酒？　
　　不要以为这个问题简单，这个问题开始让专家们头疼了。韦氏英语字典里，啤酒（beer）的定义为：一种由麦芽发酵后产生的带二氧化碳气泡的酒精饮料。 所以，啤酒必须有三个因素：
　　1．麦芽为原料，
　　2．发酵后产生酒精，
　　3．带有二氧化碳气体。

　　原料必须要是麦芽，这很重要，因为很多含糖的物品都能酿制出带气泡的酒来。比如mead是由蜂蜜酿制出来，香槟是用葡萄酿制出来的，Cider是苹果酿制， 大米酿出来的就是我外婆过年酿的米酒。
　　好了，现在麻烦你找一个身边的空啤酒瓶，或者经过回收站的时候问人要过来看看， 看看上面的标签，原料成份：水，麦芽，大米（或者淀粉）、啤酒花、酵母。大米做出来的？那不就是外婆的米酒吗？很不幸的是，自从啤酒工业化大规模生产之后，由于各种原因，生产商开始使用麦芽的替代品，比如大米，淀粉，燕麦等等。这些生产商的势力足够大得让他们修改啤酒的定义：

　　一种由谷物，主要是大麦芽，发酵后产生的带有二氧化碳气泡的酒精饮料。
　　这种与时俱进的啤酒定义很能代表先进的生产力，所以，在中国也就这么认可了。 中国是市面上的啤酒几乎全部使用了大米，或者是淀粉。　世界上用法律规定啤酒必须且只能使用麦芽的国家是德国。早在1516年，德国颁布了啤酒纯净法，规定啤酒的原料只能使用大麦芽、啤酒花、水。（当时人们还不知道酵母的存在）。 若干年后，德国容许使用小麦芽。直到今天，德国市面上销售的啤酒还是绝对不能使用其他任何原料，也不容许其他国家生产的非全麦芽啤酒在德国销售。因此在欧盟自由贸易体内，与其他的国家产生了不少的争端。 即便如此，德国出口的啤酒中也可以发现其他谷物替代品的使用。对此，德国人耸耸肩，一摊手说：先进生产力，一定要代表。

　　作为初学者，我们还是坚持使用麦芽作为原料。我个人认为只有全麦芽的啤酒产能展示啤酒的真正魅力。 当然在你掌握了啤酒的技巧后，在今后的实践中，你可以再使用不同的原料，酿制不同风味的啤酒。
　　啤酒发酵的基本原理：
　　我想你能看得懂中国字，说明你比世界上75% 的人要聪明（包括那些德国人），所以你很可能学习过化学，也一定能懂得下面的这个复杂的化学方程式。
　　麦芽糖　发酵 〉 酒精 + 二氧化碳
　　所有的啤酒都是通过麦芽糖（还有麦芽内释放的其他各种糖类）发酵得来的。麦芽糖好好地放在那里是永远不会发酵成酒精的，这个发酵过程一定要有酵母菌的催化下才能完成。
　　啤酒发酵过程

　　啤酒的酿制过程很简单，你不用很聪明也能看得懂。其步骤为：
　　1．大麦芽在热水中浸泡，释放放出麦芽糖，形成麦芽糖汁。（好比泡茶）
　　2．麦芽糖汁与谷物分离后，再被煮沸，并添加啤酒花来调味道。（好比熬汤）
　　3．麦芽汁冷却后，投入酵母发酵。
　　4．酵母在发酵过程中将糖汁转化为酒精和二氧化碳。（好比做泡菜。）

　　5．发酵完成后，还要再控温储存半个月，让啤酒成熟。（好比腌咸菜）
　　看上去好简单啊。事实上也是如此。如果你外婆能在家中酿制米酒，你同样可以酿制啤酒。 当然只要米酒甜得够劲，就很容易满足少不更事的你。 但是啤酒的好坏之间是一条很细的红线---每一步都可能出现问题，或者每一部都可能有更好的方案使啤酒的口味更加迷人。 　当我还是一个家庭酿造爱好者的时候，每一次我品尝自己的佳酿，兴奋之余就开始思考下次如何做得更好。其实这就是自酿啤酒的魅力所在。

　　酿造艺术
　　啤酒是科学，更是艺术。　你可以使用你的无限的想象力和创造力来酿制你自己心目中的啤酒。　你知道为什么中国这么些年还酿制不出来高端啤酒吗？
　　因为他们一直把啤酒当作一门科学来抓了。 啤酒都进了大学的课堂了，全国有很多啤酒专家教授了，除了分析报告和数据，我丝毫没有看到这些专家们的想象力和对啤酒文化的贡献。 很多啤酒专家的水平只能充当技术员，他们中的很多人甚至不喝啤酒，所以绝对成不了酿酒大师。 我的一位好友，（对不起兄弟，如果你不信地看到这里请立刻翻页）１９９０年毕业的啤酒专业学士，在中国的啤酒届工作了二十多年，管理、领导了几家大型啤酒厂，发表论文无数，技术绝对过硬。 但是直到今天，他依然不能区分世涛和波特的口味，不知道艾尔怎么酿造，不知道什么是瓶中二次发酵。　当他喝到我们酿制的啤酒时，他不能相信啤酒可以成这种味道。

　　我可以很自豪的说，我创造了至少有十款啤酒。 我的几个得以配方，同样来自家酿啤酒时对各种配方的研究。 这些配方都是建立在一些传统啤酒配方的基础上得来的。 比如我的棕拉格，是借鉴了德国巴伐利亚地区的BOCK类啤酒风格。 在其基础上，选用我们实验室繁殖的啤酒酵母，改变了BOCK啤酒的高酒精度，在适中的酒精度下酿造出含糖很低的干啤酒。 在香型上采用了英国艾尔啤酒的“干啤酒花”投入法，使啤酒入口时满口喷香。 为了适应中国啤酒爱好者，我调整了苦味，并在麦芽出糖时，更多地保留了不可发酵糖，使啤酒入口更加显出其甘甜。 这样一款世界独特的啤酒就诞生了。

　　还有我的匹森纳Pilsner啤酒， 它遵循古老的捷克传统配方，但是我还是毅然抛弃了里面的小麦成分，完全保留了大麦的芳香，让啤酒入口像把刀子一样的清爽。 为了使这款清爽的啤酒不显得单薄，在熬煮麦芽过程中延长了啤酒花的异构化时间，让更多的啤酒花香味融入啤酒的酒体，在清爽入口的后面留下浓厚的尾根回味。 这样，源自捷克共和国的欧菲匹森纳显得更加的清脆和芳香，可以在世界啤酒中独成一体。

　　（上面这段技术内容读起来有些困难，但是你今后一定会理解的）
　　我说酿造啤酒是门艺术，这是因为每一个原料， 每一个操作方法，每一种发酵菌的选择，就好像画家手中的画笔，可以任意地为一幅作品填辉生彩。 像任何一门艺术一样，啤酒艺术是需要有环境熏陶的。 我们不难想象一个德国人，或者比利时人，英国人自小就生活在几百种啤酒的环境中，对啤酒的理解当然就会很深。　我在美国工作和学习期间，有幸去了北美、中美洲和欧洲的很多地方。　与很多人的旅游方式不同，我一般不去看什么景点，（可能因为我始终没有照相机有关），而是一头扎进当地的酒吧里，品尝着当地的啤酒和当地人聊天，很快就能和当地人融成一片。　他们会很高兴地请我喝当地的各种啤酒，然后几乎毫无例外地攻击一样其他国家的啤酒--- 爱尔兰人指责英国人，英国人骂德国啤酒，德国人骂比利时人，比利时人骂美国人…… 我觉得这是最好的旅游方式，在向各个国家的人民表示同情之时，可以直接进入当地的文化。　从各地的啤酒中可以看到英国人的古板、德国人的严谨、比利时人的多彩、美国人的生机勃勃。　 我承认中国到目前为止还缺少这种环境，很少有人能真正地有机会去接触真正的啤酒。 所以，我想简单地介绍一下啤酒。

　　日期：2010-09-28 21:15:56
　　啤酒的种类：
　　世界上的啤酒有七十多个种类，上万个款式。 你第一个反应就是，中国的啤酒销量全球第一了，面对雪花，百威，青岛等等诸多的品牌，我们在中国能喝到多少种啤酒呢？答案很简单，也很令人惊讶：一种！不要慌张，看完这段内容你就知道了原因。
　　啤酒可以按照发酵的方式分为桶上发酵和桶底发酵，桶上发酵的一律称为Ale（艾尔）。桶底发酵一律称为lager (拉格)。这两大类啤酒中，又有很多细分种类。
　　艾尔：Ale　

　　艾尔使用桶上发酵酵母，也就是说，酵母是一直漂浮在发酵液体的表面。它在比较温暖的温度（15至23摄氏度）里发酵。发酵时间也比较短。艾尔常常带有更加浓烈的口感，而且酒体很饱满。艾尔在温暖的发酵过程中也可以形成果仁味和水果味，如果麦芽烘焙的很好，也可以出现巧克力香和蜂蜜香。　
　　一些常见的艾尔　
　　哌艾：(pale ale) 在英国称为英国苦艾 (English Bitter）哌艾使用淡色大麦芽为主要原料，但是颜色可以是从淡色到黑色的任意颜色。　他们通常具有很浓厚的啤酒花香，中度到低度的麦芽汁浓度。 很多国家都有它们自己的哌艾，比如英国苦味，塞松，印度哌艾等等，每种都有他们自己的特色。在中国可以看见的进口哌艾啤酒有：库博哌艾，Cooper Pale Ale； 叙雅内华达哌艾Sierra Nevada Pale Ale。　

　　棕艾：（Brown Ale）顾名思义，就是棕色的艾尔。颜色从古铜色到深棕色都有。常见于英格兰地区，又分为北英格兰和南英格兰两种。后来他们移居到美国的时候，带到了美国。棕艾的果仁味，蜂蜜味较浓，又有果仁棕艾和蜂蜜棕艾几种。全世界销量最大的棕艾是英格兰的纽卡索棕艾（Newcastle Brown Ale）.
　　伯特：（Porter）一种深色的艾尔，颜色从深棕到黑色。十八世纪在英国发明，由三种不同的艾尔混合而成。　它使用烘烤过的大麦芽来保证酒体充实和香浓口感。伯特早年在伦敦搬运工 （Porters）中流行，因此得名。所以，无论你从事什么职业，只要你喜欢喝啤酒，你早晚有被社会认可的一天。
　　世涛：Stout: 世涛是从伯特演变来的颜色更深黑的啤酒。 酒体颜色来自烘焙后的焦黑大麦芽。 爱尔兰的干世涛就是世界闻名的苦啤酒。世涛的黑颜色，加上它的奶油似的泡沫为它赢得了“牧师衣领”的美称。我们由此也可以看到爱尔兰的酒鬼们是如何自欺欺人的：他们一边酗酒，一边不忘记赞美上帝。著名的世涛啤酒有：健力士(Guinness)，莫非斯(Murphy’s) 等。国内有几家啤酒厂的包装上也公然表明Stout的字样，其实这些啤酒都不是艾尔啤酒，根本不算是Stout.

　　小麦酵母啤酒：（Hefeweizen）：起源于德国的啤酒。这种啤酒是在大麦芽的基础上再加上小麦，在饮用前不过滤，或者部分过滤，气泡量高，酵母味道浓。在啤酒后期的处理上又可以分成“水晶”,“ 白啤酒”等。 比如，欧菲小麦高泡啤酒、(Oktoberfest Hefeweizen) 施奈德小麦酒.
　　拉格啤酒：Lager
　　说到拉格，你应该兴奋一些，因为中国目前生产的啤酒几乎都是拉格啤酒。 拉格Lager, 源自德文“储存”，是一种桶底酵母发酵，再经过低温储存的啤酒。桶底发酵，顾名思义就是酵母在发酵时沉在麦汁的下方。发酵温度一般在10-12摄氏度。 发酵时间较艾尔长。
　　直到十九世界四十年代，所有的波希米亚的啤酒都是桶上发酵的，色泽很混，颜色很深。品质上很不稳定。这是由于在欧洲第一次工业革命前，人们还没有意识到酵母的存在，更没有提存单株酵母菌的技术。（酵母菌的发现归功于法国人巴士特，他在1862年发现了酵母菌，并提出消毒的方法。巴氏消毒也是由他得名）。另外，低温控制技术还不完善，人们只能在室温下酿制啤酒，而室温最适宜的酵母是艾尔酵母。由于需要低温储存，最早的拉格啤酒出现在气温较低的北方，比如德国北部和捷克地区。工业革命后，温度控制使拉格啤酒更加容易酿制了，生产拉格啤酒的范围也越来越广了。

　　匹森纳：(Pilsner)
　　Pilsner 源自捷克共和国境内的Pilsn. 1842年，巴伐利亚酿酒师在Pilsn试验成功了Pilsner, 一种软水酿制，采用浅色麦芽和Saaz啤酒花的啤酒。上市后即大受欢迎。成为拉格酒的经典鼻祖，也为今后大规模工业化生产找到了途径。美国人在此基础上，创立了美国拉格。
　　美国拉格：（American Lager)
　　19世纪40年代，大量欧洲移民出现在美国，同时也带来了他们在欧洲所喜爱的啤酒。 由于美国地产的大麦芽蛋白质含量较高，美国人在大麦芽里添加了玉米淀粉来稀释。 这样一款由麦芽，玉米淀粉酿制的啤酒就成就了美国拉格的特点。 后来美国人为了降低成本再使用大米（美国人不爱吃大米），所以今天的百威等啤酒里的成分还有大米，淀粉等原料。 再经过工业化大规模生产的改进，逐渐成为了今天的模式。

　　现在你可能明白了， 中国的啤酒都是美国拉格。其特点是，低温发酵，大规模生产，生产中使用添加剂来稳定啤酒质量。原料使用大米和淀粉等替代物。同时还很清爽。
　　博克：(Bock)
　　一种源自巴伐利亚的颜色棕黑，酒精度高。酒体饱满的啤酒。常见的有三月酒Marzen, 欧菲啤酒的棕拉格就是这类啤酒。
　　其实啤酒的种类远远不止以上几种。 两百年前，酿造何种啤酒不是人能决定的，几乎是由老天爷来决定的。 老天爷给了什么样的一方水土就会造就一款什么样的特殊的啤酒。 当地气候、水质、土壤、农作物种类、偏爱口味、酵母变异等因素导致世界各个地区的啤酒风格各异。 比如，美国拉格就是由美国地产的六棱大麦成就其独自风格， 捷克的匹森纳离不开沙市种的啤酒花。英国苦艾酒到了美国，使用了当地产的啤酒花，就成了哌艾。 我个人的看法，如果按照产地和啤酒传统来风类，啤酒可以分成五种风格：

　　１．英伦－爱尔兰系列啤酒：这个系列的啤酒主要以艾尔为主，原料上主要使用大麦芽和各种烘烤的大麦芽。颜色较深、口感较重，啤酒花的用量大。其代表作为健力士、纽卡斯尔棕艾尔等。莎士比亚在理查王中写道：我们喝的是大麦果汁，他们（法国人）喝得是葡萄的血。 （大意，哪位网友给我个原文）。
　　２．德国－捷克系列：该系列的啤酒中主要以大麦芽加小麦芽为主，遵从德国啤酒纯净法，不使用其它原料。 主要是拉格啤酒。口味上更注重麦芽的香味。由于德国历史上对啤酒的贡献最大，他们第一个使用啤酒花，第一个颁布啤酒纯净法、第一个发明了拉格酿造法，等等，　所以德国啤酒在世界上的影响很大。 比如墨西哥的啤酒基本上是德国啤酒的翻版。 但是，这并不意味着德国的啤酒最好。我个人不很喜欢德国啤酒，喝完之后嘴里发粘，发酸。　

　　３．比利时啤酒：比利时是世界上啤酒品牌最多的国家，超过德国、美国和中国。 比利时啤酒的酿制方式也各有千秋。 原料选择上很讲究，除了大麦、小麦，它几乎可以选用任何原料。 酿造出的啤酒也是各种口味， 有水果味、有红葡萄酒味、等等。代表啤酒有芝美、福佳、莱福等品牌。
　　４．新大陆啤酒：主要产于美国和澳大利亚。 这些欧洲人的移民国家，继承了欧洲啤酒的特点，又融入了当地的原料。在原料选择上更加自由，更加具有创造性。 美国的卡斯凯特啤酒花成就了美国独特的印度哌艾的口味。 澳大利亚的麦芽也是它的啤酒独具一格。　欧菲啤酒就是传承了这种风格。 它在原料上采用英国的纯大麦风格，发酵上采用德国的拉格发酵，啤酒花的投放方式上采用英国的“干啤酒花”方式，而瓶装的啤酒又采用比利时的瓶中发酵。　新大陆啤酒几乎结合了所有国家的特点而独成一派。代表品种有：澳大利亚的库珀系列，(Cooper) 美国的三姆亚当斯系列，（Sam Adams) 等等。

　　５．工业啤酒：这类啤酒往往属于美国拉格类型，其产量大、成本低、口味淡、气泡多。　原料上大量采用廉价谷物、甚至食品添加剂和合成品（颜料、甜味剂等）。 这种啤酒在中国最为盛行。美国、还有欧洲一些出口的啤酒也是这类风格。代表作有百威、青岛、喜力等。　
　　日期：2010-09-28 21:32:47
　　小知识：
　　“印度哌艾”Indian Pale Ale 简称IPA, 不是印度人发明的　
　　十八世纪，远征印度的英国军队和商人渴望着家乡的波特啤酒。 但是长途的海运和南亚的高温使啤酒保鲜几乎成为不可能。 到达印度之后，啤酒都变得发酸，而且没有气泡。英国的酿酒师们发现，如果提高酒精浓度，提高啤酒花的浓度就可以有效地抑制细菌的繁殖。所以，他们不仅仅酿制了高酒精含量的艾尔，而且在啤酒装桶后，还在啤酒里再加入大量的啤酒花。这样，哇啦，一款新的啤酒诞生了，印度人民终于有了自己的啤酒。