日期：2020-03-19 21:53:41
　　前序1——主流神童的开始 非主流满清官员的结局
　　在翻开《随园食单》之前，我们先来简单地聊聊这本奇书的作者——袁枚吧。
　　袁枚，字子才，别号随园老人。1716年，也就是康熙五十五年，出生在现今的杭州，可以说是赶上了好时间，生在了好地方。
　　早年的袁枚可以说是标准版神童：家境清寒，发奋苦读，天资卓越，成绩斐然。12岁中秀才；18岁凭诗文才华惊动浙江总督，保送顶级学府万松书院；23岁参加科考，中举人；24岁中进士，选为庶吉士。
　　以上，便是神童袁枚精彩的早年岁月，被当时的大学士称为“当世之贾谊”——写出《过秦论》的贾谊，被司马迁与屈原并列的贾谊，这评价，绝对够高。

　　然而，在封建岁月数不尽的学霸中，这样的成绩，一般。与袁枚自己后来的经历比，这一段岁月，平庸。
　　精彩的来了。
　　清代书画家叶衍兰所绘《袁枚像》
　　一切发生在袁枚进入翰林院之后。

　　成为了皇家学院的学生，“优等生”袁枚同学居然在学习上掉了队，而且挂科的偏偏是大清朝廷的颜面科目——满文。难道是有什么错综复杂的原因导致“袁才子”发挥失常？并没有，这一切只是因为袁枚他本人不喜欢满文罢了……
　　作为一个普通学生，因为个人喜好而偏科，尤其是在其他科目表现优异的特长生，这倒可以理解。但作为朝廷官员候补，在皇上的眼皮底下，还偏掉了体现满清文化核心价值的科目，那就有点说不过去了。
　　于是，在成为庶吉士满3年时，一次关键的满语考试中，袁枚考出了个倒数第一的成绩后，留在朝廷中央机构做京官，是彻底没戏了。
　　27岁时，袁枚被外调江南当起了知县。

　　此后的几年间，在地方上，袁枚又找回了神力，驰骋于黑白两道，不吝以怪力乱神的手法屡破奇案，成为了万民爱戴的“袁青天”。
　　眼见着袁大人就要卧龙翻身，青云直上，嗯，袁枚又一次拒绝了传统的升官发财剧本套路。
　　于民而言，他绝对是个好官；但在官场上，袁大人的脾气又来了。厌烦没完没了的官场应酬，不屑献媚讨好的巴结上峰，拒绝委曲求全的迎合主流，直言再这样做下去，自己简直成了“官奴”。
　　终于，33岁时，袁枚不愿再忍，借故辞职罢官。尽管几年后，又不得不在父母妻妾的压力下咬牙重抵官场，也仅仅是坚持了几个月，便因为丁忧再度变回了自由人。

　　自此，一个历经了传统神童的成长，却以极其非主流的方式度过了官场岁月，袁枚褪尽了纠缠着自己的腐儒束缚和传统牵挂，终于开始了真正属于他自己的，在那个时代独一无二的真我人生。
　　清代画家尤诏、汪恭两人合作《随园湖楼请业图》片段
　　日期：2020-03-19 22:50:14
　　前序2——一个纯粹的人 一个沉浸在“低级趣味”中的人

　　告别了官场的袁枚，那不羁的灵魂终于挣脱了封建禁锢，彻底放飞了自我。
　　放飞到什么程度 ？
　　贪吃。于是才有了本系列主讲的《随园食单》，之后自有详叙。
　　好色。而且不是一般的洒脱，好女色，不在话下，好男色，有名有姓者若干。六十余岁收男宠，七十余岁纳新妾，到底真真假假，无碍饭后谈资。而63岁时还生了个儿子，这可是有料可查的，我们只能说，袁老的身体，真是好……
　　爱旅游。在那个年代，游玩名山大川，没有飞机高铁大巴单车，对体力可是不小的挑战。即便这样，袁枚79岁登天台山，81岁游吴江，这是真的爱玩。
　　逆天。前面也提到了，袁老的声色犬马，对封建社会的儒家主流，那简直就是赤裸裸的挑衅。主流大咖们愤怒到了什么程度？刘墉，我们大家熟知的“宰相刘罗锅”，就曾经因为看不惯袁枚的荒诞不经，甚至咬牙切齿的要将袁枚置于死地，幸亏有若干好友在二人中间调和，才化干戈为玉帛。

　　而花名在外的袁枚，不仅没有收敛，更在晚年大量招收女弟子，从事诗文创作，在中国文学史的女性诗人作品中，占据了重要位置。
　　如此的放纵自己的欲望，将自己的后半生充分的投入在享乐主义的“腐朽罪恶”中，好让人羡慕啊！
　　然而，虽然我们并没有袁枚的才情，但将有限的人生欢愉地投入到无尽的享乐中去，好像谁都能豁得出做得到啊？对了，问题的关键在于，得有钱。
　　本文一开始我们就提到，袁枚家境清寒，当了几年县官，还没走横征暴敛的贪官路线，从他辞官时还需要傍个盐商大款，才能维持养家来看，就可见一斑。

　　此时此刻的袁枚，帮人家写个文润个笔，虽然也能赚来一些银子，但绝对不够后半生的纵情挥霍。
　　那袁枚的钱，从哪来呢？
　　重头戏终于来了。
　　日期：2020-03-19 22:54:06
　　前序3——带着套路穿越回去的人
　　尽管袁枚的文才无可置疑地站在那个时代的顶峰之上，不论诗词、散文还是小说都传颂久远，与纪晓岚并称“南袁北纪”。他的个性昭彰，也是令当时后世段子层出，议论不绝。
　　然而，即便有着这样的才气，再加上不羁的性格，也不过是个风流才子，单论这一点，有司马相如、李太白、唐伯虎这些风流大仙在前，他可没法落下个“独一无二”的美号。
　　然而，就在袁枚正式告别官场之后，有些事情在他的身上发生了，有些特性突然觉醒了。

　　使他突出于那个时代所有人物的一点，也是我们深度质疑这人是不是一个穿越者的原因，就是他那远远超过时代水平的商业化能力和手段套路——文化变现。
　　文化变现这个词，即便放在几年前，也是个新鲜概念。可谁能想到，乾隆年间，袁枚就已经把这事玩儿得飞起，赚个盆满钵满，以至于后半生都沉浸在挥霍享乐之中，却从不担心钱的事。
　　即便诸位能够穿越回去，大概也就是能做到如此而已了吧。创建军功？政治野心？别逗了，带着现代的知识经验，穿越回康乾盛世作弊开挂，傻子才选择血染沙场，做有性命之忧的事情呢。
　　袁枚赚了多少钱呢？这么说吧，从三十多岁开始创业，直到袁老以82岁高龄寿终正寝，这几十年绝无省吃俭用的情况下，且不说他留下的豪宅良田，仅是现金就多达2万白银，大约合现在的人民币1800万左右。
　　嗯……我们来认真学习一下这钱是怎么赚来的吧，万一以后也有机会穿越回去呢？
　　清代画家尤诏、汪恭两人合作《随园湖楼请业图》片段

　　一切得从袁枚在江宁（也就是今天的南京）做县令时说起。
　　当地有这么一个被改为酒馆的破落园子，按照袁枚自己的话说，简直就是三教九流杂人汇聚之所，鸟不在这拉屎，花不在这开，一副惨状。
　　然而这园子，原先可是大大的有名。实际上，何止是原先，即便到了今天，提起它的前身，也可以说是众所周知。
　　这里可就是《红楼梦》中大观园的原型！是曹雪芹幼年时，还在锦衣玉食，过着公子生活的地方！
　　曹家遭遇剧变而被抄家后，这园子便归了下一任的江宁织造——一位姓隋的官员，名字也被改为了“隋园”。后来这位隋大人也出了事，又被抄了家，园子也就算是败落了。
　　袁枚望着这所几度辉煌，今日却凄惨如斯的庭园，动了恻隐之心。于是花费了三百两白银，将此园买下，改名“随园”。
　　这一刻起，园子随着他的主人，开始了命运的转变。

　　袁枚首先彻底重整了园林，完全按照自己的脾气性格，将园林修整为兼具风雅与个性的精美景观，又引入了各种新奇的元素融会其中：比如当时还比较罕见的玻璃，袁枚大胆运用了白、绿、蓝等彩色玻璃，打造出“水精域”、“蔚蓝天”、“绿净轩”等主题区域。
　　诸般改造中，最瞩目的是袁枚彻底拆除了园林四周的外墙，供游人任意的游览，据《金陵园墅志》记载，园子里一年的游客数量竟可多达十余万人！
　　这就是袁枚的文化商业帝国的起点！
　　尽管有着如此数量庞大的游客群，袁老板可并没有动收门票赚钱的小家子气念头。将这些游客作为种子用户，确保基本盘的规模，然后进行附加值变现，这才是袁枚的商业策略！
　　接下来，袁枚首先凭借这个地段超高的人气和流量，将附近的田地山林出租，仅是地租就给袁枚带来了不少的财富，这些土地上出产的作物，也被袁枚收购，保质保量的供应随园中的美食产业。
　　袁枚的美食产业，可不是开个饭馆供游人就餐打卡留念而已，而是进一步对随园进行了文化升华。他招揽名厨，汇聚各地美食菜谱，打造了名噪一时的随园菜。
　　一时间，任你是名流贵族，还是文化翘楚，没游览过随园，没品尝过随园菜，那可不是什么露脸的事。

　　舌尖上的大清——《随园食单》漫谈 前序
　　清代画家尤诏、汪恭两人合作《随园湖楼请业图》片段
　　随园的声名远播后，变现的时机又来了，袁枚进军了文化出版业。
　　便有了我们这个系列的主题《随园食单》，以及《随园诗话》等一系列随园读物。

　　这可在文化界引起了轰动。这一系列畅销出版物火热到了什么程度？据记载就连当时远在海外的琉球、高丽等国，竟都有人专程来购买这几本书，生怕错过了时尚潮流。
　　一本饮食指南，能够获得如此热潮，恐怕直到今天也只有《米什么指南》能够望其项背吧。而袁枚发行《随园食单》时，可比这本《米什么指南》的创刊早了大约110年。
　　园子红了，刊物红了，这一系列的创作者本人，必然早已大红大紫。
　　本就才华横溢，在辞官之前就以替人润笔而发了不少小财的袁枚，又有了当红品牌代言人的属性。谁要是能请动袁先生代写个传记，帮题个作品序言，那可是莫大的荣幸。
　　按照袁枚之孙——袁祖志的记载，曾经有人求写一篇墓志铭，就赠送了万两白银，这可相当于人民币900万左右啊！
　　此后受邀到各地游玩题字，再后来开办诗文培训班赚取了大量学费，就都是顺理成章的事情了。
　　从打造文化地标开始，用文化衍生品变现，继而实现品牌价值，甚至进入了广告行业。兼具旅游地产经营者、文化出版商、品牌代言人、广告公关服务商、教育培训机构主办人等等的身份，袁枚，您真的是原生清朝人吗？
　　《随园食单》部分
　　日期：2020-03-19 22:56:21
　　前序4——边吃边写边骂 著成一本餐饮圣经
　　接下来我们还是说回正题，简单介绍一下本系列的主题——《随园食单》吧。
　　讲述袁枚商业版图的时候我们提到了，在随园这座旅游热点地标形成后，袁老板汇名厨聚名菜，推出了随园的招牌之一——随园菜。这随园菜可谓是汇江南物产之精华，聚江浙一带的百家之美味。
　　随后在随园系列的文化出版物之中，销量最好的书籍里，就有这本《随园食单》。

　　在袁枚的后半生之中，在这充满了享乐主义的岁月里，这位美食家边吃边写，记录了众多名菜。但是，如果只是讲解名菜的特点和做法，那多索然无味？
　　可千万别忘了袁老的脾气，那可是随性随情，丝毫不受拘束，所以书中是想骂就骂，各种吐槽可真是毫不留情。
　　看惯了儒家文人在文字中的温文尔雅，猛地见到袁枚的尖刻笔锋，当真是突的一惊，顿时清醒。
　　比如在序言中，袁枚就提到了也曾照着前人留下的美食记录，亲自实验过，而按照袁枚的原话说这些菜：“皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会”。
　　按照现在的话说就是前人留下来的这些所谓“美食”，简直就是闻一下感觉整个鼻子都被堵上不通气了，尝一口就好像被马蜂蝎子蜇了舌头一样，哪里是什么美食，大半都是那些浅陋的儒生牵强附会的破东西！

　　要知道，被他点名抨击的这俩美食家，一个是明代的著名文学家画家陈继儒，另一个是明末清初的文学家剧作家李渔，这可都是文化界的泰斗级人物啊。
　　嗯……现在好像有点能理解：为什么袁枚在文化圈有那么多的敌人了。
　　所以，可以说《随园食单》是一本袁枚边吃边写边评边骂的记录，袁老一生真享受，一派真性情，尽在此书中。
　　《随园食单》部分
　　日期：2020-03-19 23:00:35

　　前序4——拣知道的聊 不知道的瞎聊 真不知道的就别聊了
　　《随园食单》共分为14单，分别是须知单、戒单​、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单。
　　我们将前面2单的须知单和戒单作为第一部分，主要给大家说说清朝时上层阶级在吃饭时的规矩和禁忌，当然其中也少不了袁枚的独特个人见解与尖锐批评。
　　虽然有些讲究在当今社会已经不合时宜，但更多具有通性的地方，还是很值得我们学习和借鉴的，对现在的我们也有很多启发性的内容。
　　第二部分就是后面的12单，分门别类地讲述了诸多名菜。
　　虽然其中有不少是当时上层社会才有条件接触到的珍贵食材，但伴随着时代的发展社会的进步，在今天这个新时代，很多食材早已走进了寻常百姓家，所以在对珍贵食材的了解上，我们倒是没有太多障碍。
　　而因为袁枚出身于浙江，长居于江苏，所以食单中的内容以江南菜系为主。对于北方土著的笔者来说，就未免有些尴尬了。很多菜莫说吃过尝过，即便听都没有听说过。
　　所以，作者也不敢妄言惑众。本系列的文章中，对于作者体验过的菜肴，当然会详细地结合《随园食单》来讲述一下。未能有幸一尝，但颇有耳闻的名吃，作者也尚且有胆论上一二。但闻所未闻的菜谱，就只敢按照原文注述，不敢夹带私货现拙了。
　　如果您希望对《随园食单》有更多更全面地了解，并且想看到专业人士对本书的点评，向您推荐有“京城豆腐白”美称的白常继先生所著之《白话随园食单》。这可是行家评行家，专家说专业，不是笔者一个普通吃货可以相比的了。
　　一转眼就啰啰嗦嗦几千字，感谢大家能耐心看到这里。接下来，让我们正经开始《随园食单》吧！

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　　至此前序结束，感谢朋友们的观看，初次来天涯发帖，大家见笑了。之后我会不时更新后面的部分，论坛这边排版还不是很习惯，我逐渐适应吧。
　　完整排版我也会发在我在天涯的博客上，微信公众号“莫凭栏的随笔斋”也会同步更新。但在论坛里我会把最新写完的部分先发出来，希望大家指正。
　　天涯高人众多，卧虎藏龙，早有耳闻。希望各路高人不吝指出我的问题与不足，谢谢大家了。
　　日期：2020-03-21 01:03:59
　　序1——古人的古人是怎么看待“吃”这件事的
　　在《随园食单》序文的一开始，袁枚论述了相对于他来说的古人们，是怎么看待吃喝一事的。
　　首先来看看中国最早的诗人们在《诗经》里是怎么聊的。
　　在《豳风·伐柯》里面有这么一句：“我觏之子，笾豆有践”。说的是在周公的治理下，国家管理得井井有条，礼仪有序，连宴会上食品的摆放都符合礼仪，用来装鲜果干果的“笾”，用来装肉食鱼鲜的“豆”，各自摆在指定的位置上，一丝不乱。用杯盘碗碟在餐桌上的陈列有序，来赞颂周公的治理有方。
　　笾：古代盛放果品或干肉的竹制容器。
　　而在《大雅》的最后一篇——《召旻》中，有一句诗为：“彼疏斯粺，胡不自替，职兄斯引。”意思是凡伯你这种明明只应该吃些糙米粗饭的谄媚小人，却在享用精米细粮，还不赶快让出你霸占着的高官厚禄，让贤明的人才来辅佐君王。诗人在抨击周幽王的大权臣凡伯时，也是用吃食作为这个人不配享有某种生活享受的重要评判标准。
　　从上述例子可以看出来，即便是在上古时代，人们对饮食看得何等重要。不论是夸赞圣人，还是贬损奸臣，饭桌上的事都是关键的评判要素。

　　除此之外，诸如《易经》中第五十卦“鼎卦”中就提到过以木生火、以鼎烹物的“鼎烹”；还有《尚书》中也曾讲：要想做一碗好羹汤，需要善调盐的咸度和梅子的酸度（当时醋尚未被普遍使用，主要使用梅子来调配酸味），固有“盐梅”一说；另外，在《论语》之《乡党》、《礼记》之《内则》等篇里都不乏对吃喝一事的描述。
　　即便是孟子——这可是一位相当看不起“饮食之人”的圣人，也不禁在《尽心上》一篇中感慨喝水只为解渴、吃饭只顾充饥的人，又怎能体会到饮食的妙处呢？
　　由此可见，即便是饮食吃喝这种看似寻常的平凡小事，要想参透其中的奥妙、领会其中的美意，可都说不上是一件容易的事。
　　豆：同是古代食器，后来主要被用于祭祀。
　　《中庸》有言：凡是人，没有能离开吃喝二事的，而真正能体味出其中滋味、甚至是通晓味道之后的玄妙的人，实在是凤毛麟角。
　　魏文帝曹丕所著的《典论》中也曾说：“一世长者知居处，三世长者知服食。”意思是从草根阶级崛起的第一代权贵，只会顾得上买豪宅、置地产，得先住得富丽堂皇；而传到了第三代人，还能如此非富即贵的话，才真正对衣装美食的讲究有所追求。当然，那是在万恶的封建旧社会，在我们的新时代里，平民百姓也早就过上了锦衣玉食的好日子。
　　书归正传，古人不论是拾掇鱼的时候去除鱼鳍鱼鳞，还是宰杀牲畜拿掉下水内脏的时候，都有一定的法度，并不是随心所欲、粗糙为之，想怎么来就怎么来的。
　　正如《论语·述而》中所描述的，孔子遇到有人把歌唱得特别好，一定会请人家反复再唱，之后学着人家的样子也一起跟着唱。
　　似孔夫子这般的圣人，对于这种微末的小技艺，尚且如此的虚心求学。我们对于饮食大道，又怎么能不怀着一颗谦卑的心，细细琢磨、慢慢体会呢？
　　原文
　　诗人美周公而曰“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

　　常见错误与疑问
　　1.“笾豆有践”：一些注解中误记出处为《豳风·伐木》。首先要说的是《诗经》中虽有《伐木》，而《伐木》一诗并非在《豳风》而在《小雅》中，诗中也确有“笾豆有践，兄弟无远“一句，然而本诗当是描述周宣王时期的故事，莫说是赞颂周公，恐怕和周公一点边都沾不上了。而袁枚真正引述的，应是《豳风·伐柯》中的”我觏之子，笾豆有践“。其实这首诗是否是夸赞周公，在学界也有争议。尽管儒家一派普遍认为这首诗就是在歌颂周公，但也不乏学者认为这首诗只是在平实的描述周时的婚姻之事。究竟诗人意味如何，与本文并无太大关系，在这里我们还是顺着袁枚的思路认为这首诗就是在”美周公“罢了。

　　2.“彼疏斯稗”：一些注解中认为该句的意思是凡伯效仿周公大摆筵席，显然是谬解，不知从何而来。然而，更让笔者疑惑的是：在考据此处时，笔者查阅了若干资料，很多儒家学者都认为《召旻》一诗的作者应该就是凡伯本人；而袁枚却书“恶凡伯而曰”，不知所“恶”何处，在此，笔者也只好囫囵译作”诗人厌恶凡伯而说他‘彼疏斯稗’“了。若有明君知其所以然，敬请不吝赐教。
　　日期：2020-03-21 13:30:09
　　在第一个版本写完后，一直对“进鬐离肺”这四个字，心里有个疙瘩。
　　之前在查“鬐”这个字的时候，查到这个字古语中通“鳍”，再加上后面的“离肺”，便想当然的以为是拾掇鱼的鱼鳞鱼鳍和收拾牲畜的下水等物了，并没有想到“肺”这个如今被当作边角料的食材，在商周时竟然是大雅之堂上的重要食物。
　　再次查阅各种资料，发现“进鬐离肺”可不是发生在后厨里的事情，而是宴席的桌面上甚至祭祀的场合中会正式出现的操作。

　　如《礼记》的《少仪》中就记载：“羞濡鱼者进尾。冬右腴，夏右鳍，祭膴。”其中“冬右腴，夏右鳍”就是冬天要把鱼腹的位置朝右（方便人们取用的位置），夏天要把鱼鳍的位置朝右——因为冬天里鱼腹比较肥嫩，而夏天鱼鳍的位置比较鲜美，要把好的地方优先给客人食用，这就是“进鬐”之道。
　　而《少仪》中还提到：“牛羊之肺，离而不提心。”；儒家十三经之一的《仪礼》，在其《公食大夫礼》篇中有“三牲之肺不离，赞者辩取之，壹以授宾。”、《乡饮酒礼》篇中有“介俎，脊、胁、肫、胳、肺。肺皆离。皆右体，进腠。”。这些都是“离肺”之道。