日期：2009-7-3 11:36:21
【为了在成都开个专门吃小龙虾的店，我已经前后准备和思考了两年多，现在终于决定还是把这个店子开起来了！这里将全程记录开店的全过程，希望对其他喜欢美食的朋友有一个借鉴和参考的价值！我开龙虾店用北京那些大爷的话说是“玩票”——也就是我自己只把这个店当成兴趣爱好来做的，因为我自己就是一个标准的好吃嘴，在外地出差时吃了一次小龙虾以后，一直念念不忘，回到成都后寻遍大街小巷也没有江苏和湖北的那种吃法，因此，萌生了将这种小龙虾吃法引进成都的想法，这里，除了我自己研制的配料配方外，其他关于龙虾及店铺的一切情况都将如实记录，算是一个记忆吧】
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关于小龙虾的消费，是从90年代开始集中出现，2000年后出现很火爆的情况，首先爆发的是江苏的盱眙，这也让盱眙因此成为全国知名的龙虾之乡，“十三香”也随着盱眙人走向全国各地，带动了当地的消费，也带响了盱眙的名气。最经典的案例应该是北京的簋街：北京的簋街在2000年以前虽然也有一些饭馆，但经营不成规模，做的也多是一些地方小吃之类的东西，没有形成很成熟的消费群体，以至于当时簋街的很多铺面每年都在装修，为什么？因为经常换老板呗，也就是说，很难经营好，经常是一个接一个的亏损！但是小龙虾进入北京市场后，突然就把北京人民隐藏在政治话题下的食欲给勾引出来，并因此出现疯狂的消费场面：每天晚上在簋街排队吃龙虾的好吃嘴经常排队到凌晨1、2点才有位置……这样的火爆持续了好几年，带动了整个簋街的餐饮消费，并由此形成了固定的消费人群，加上一些文人雅士对小龙虾的喜爱，他们有哪个笔头不停的表达对小龙虾的一吻之情，结果簋街和小龙虾在全国也大大出名了！
可是就在小龙虾火的一塌糊涂的时候，不知道是谁出于什么样的理由，开始造谣生事，最出名，传播的最多的也就是小龙虾的来源问题，被渲染成小龙虾是日本细菌部队带来中国，是为了处理被杀中国人的尸体的，然后对小龙虾的生活环境等进行各种夸张的臆断，最后居然很多媒体也跟风，说什么小龙虾带有重金属、细菌等有害物质，消费的话要如何如何，就这样，北京的小龙虾市场开始降温，其他一些城市温度也降下来！我是去年开始了解龙虾才看到这些经历和传闻，老实说，任何一个有正常智商的都应该知道这样的说法站不住脚，甚至很荒唐可笑！无非是前几年那些无脑粪青针对日本的又一次集体意淫而已！当年网络也特别流行编造各种关于日本的新闻，比如中国留学生在日本遭虐待啊，比如小日本在中国港口受辱啊，比如日本商人专门将次品销售到中国啊……很多人从这些编造的新闻和故事中达到一个又一个的高潮，乐此不彼，但也确实忽悠了很多不明真相的人，所造成的效果呢？大部分成了笑柄，而小部分则造成极坏的影响——而小龙虾正好不幸属于这小部分！
事实上，就算我们承认小龙虾是日本人带进中国来达到他们军事目的的谣言，但现在的小龙虾和当时的小龙虾有多少必然联系?因为小龙虾的祖祖祖祖祖父帮着日本人“干了坏事”，所以就是肮脏的？呵呵，我自己都忍不住哈哈大笑！事实上，小龙虾确实不干净，吃多了小龙虾有健康隐患是正确的，但绝对不是那些谣言中的理由！小龙虾和鱼一样属于水产，每一年繁殖一批，因此，即使有基因的成分在，现在的小龙虾也和几年前的小龙虾因为生存环境的差异而有差别，就更别说和几十年前的龙虾祖宗找渊源了！那么为什么长期消费小龙虾有健康隐患？
待续……
日期：2009-7-3 12:20:00
2
小龙虾繁殖能力很强，适应环境的能力更强，他们可以生活在一切有水源的地方，而且，据说越是污泥烂草堆积的地方，小龙虾生活的越是幸福，再加上小龙虾生性爱打洞，喜欢钻泥沙和土埂，这些都导致了小龙虾在每一次换壳的时候，可能在身体里留下一些沉淀在泥沙和土埂中的重金属物质；小龙虾不仅吃水草，也吃一些其他的浮生物和死烂的小动物等，因此，小龙虾的体内也不是很干净，如果不进行清理的话，可能就存在正好吃下小龙虾自己没有消化掉的那些食物的可能性，这当然很恶心，也很不卫生！因此，龙虾的消费，必须要去除这些安全和健康方面的隐患，怎么去除？
第一个方面，也就是关于重金属的问题。我以为不用太担心，道理和我们手里的人民币一样！大家还记得么？有段时间有言论说人民币上面也很脏，捏久了会中毒啥的！呵呵，小龙虾的重金属中毒说法是一个意思！除非您顿顿吃几斤小龙虾，其他情况下不太可能因为小龙虾而出现重金属中毒！因为小龙虾自己并不是以重金属作为食物，只是它们生存环境可能存在重金属积淀，然后他们的壳和肉中因为长期浸泡而略带重金属物质而已，这个“略带”大家认为能有多少？再加上，现在很多市场上的小龙虾都是农村稻田捕捉或者是养殖户喂养，生存环境不可能有太多重金属积淀，因此，现在即使您天天吃小龙虾，也不太可能出现中毒的情况！除非，您自身机能对小龙虾过敏！
第二个方面，也就是小龙虾的干净问题。正如上面第一方面所说，现在市场上的小龙虾来源主要是稻田的野生小龙虾和养殖场的喂养小龙虾。养殖场的小龙虾不管从哪方面来说，都是比较干净的了，为了小龙虾的存活率和生长速度，在换水，喂食方面都比较合理了；而稻田的野生小龙虾，正如稻田养殖的鱼一样，是营养价值更高的水产，他们也可以说是比较干净的了！那种生活在臭水沟和垃圾渠的小龙虾，在农村可能也有，但比例几乎可以忽略不计，因此，从整体上来看，目前市场上的小龙虾不存在生存环境上的那么低劣和恶心！尽管如此，我们还是应该做更多的保护措施，毕竟这涉及到我们最重要的健康，因此，在烹饪小龙虾的时候，就最好剪头去尾。
日期：2009-7-3 12:35:00
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小龙虾的消费目前在全国都不太一样，有的地方是整只消费，目的是为了保持好的品相和味道；有的地方是只消费虾尾，因为肉全在这里；而还有的消费就是两者结合，也就是我所谓的剪头去尾!我强烈反对整只消费，反对小龙虾只简单清洗后就直接下锅，这是最不健康的消费方式，因为小龙虾自己消化的一些脏的东西都可能被您吃到肚子去，很遗憾的是在江苏和北京这些消费小龙虾的主要市场，居然大多数都是整只消费，为他们的健康表示微薄的担忧；我也反对只消费消费，因为消费虾尾虽然倒是相对干净了，但是把小龙虾最精华的虾黄给丢了！但凡经常消费小龙虾的朋友都知道，小龙虾头部的虾黄才是精华，也是最美味的东西，虽然每只小龙虾就那么一点点，但如果因此被丢弃，实在是太可惜，不仅如此，吃小龙虾如果仅仅只吃虾肉，就像吃瓜子只吃瓜仁一样，没意思！
吃虾有七法：捏、吮、拉、剥、嚼、戳、咬；吃虾还有四相：吮、掰、挑、嗑。消费美食要的就是那个过程！如果仅仅为了吃饱，何必花那个冤枉钱，在家里几碗白米饭下肚比什么都踏实！因此，如果想吃小龙虾这道美味，要注意健康就不能整只消费，要想享受美食的过程，就不能值吃虾尾！OK，我们接下来就看看剪头去尾的做法：虾头里面有个虾包，里面是是赃物，像烂泥一样黑污，这个必须去除，但是紧挨着虾包的就是虾黄，因此最好的办法就是用剪刀斜着从虾头下方动手，将虾头前半部分和虾包一起剪掉，留下虾黄和虾头的后半部分（这招对虾很残忍）；去尾的做法是：虾尾有三片，需要将中间一片拧出来，因为中间一片虾尾正好连接虾肠，也叫泥肠，是虾子的消化系统和体内垃圾排放渠道。这样的剪头去尾，就很好的将虾身上可能有安全和卫生隐患的部位去除了，又保留了虾的整体造型和虾黄，这才是龙虾最正确的消费方式！
日期：2009-7-3 12:45:00
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像这样没有剪头就直接烹饪，不管他们有什么借口，在我看来都是强词夺理，因为虾头里面的虾包（也叫泥包）是虾子身上最脏的东西，如果说只吃虾尾是为了省事和干净，那么连头都不弄的就这样做出来，是什么道理呢？我能想到的只有一个：剪头太麻烦，去头又会影响分量，因此，大多数人为了捡便宜，就直接这样不负责任的烹饪出来了！
日期：2009-7-3 12:51:00
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正确的前期制作方法如下图：剪头去尾。剪头的话，正好将龙虾的口器和最脏的泥包给去除，而留下了虾身上最美味，最有营养的虾黄；去尾就是去除虾的泥肠，这两道工序是必须要有的，否则就有健康方面的隐患！
日期：2009-7-3 17:06:00
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成都目前小龙虾的消费方式大多数是只吃虾尾，少部分是整只消费，几乎没有看到过剪头去尾的烹饪方法，并且，单纯从烹饪上来说，虾尾的炒制要入味很多，整只烹饪的味道有点差劲，这个还是四川的作料和厨师做的！自从我在盱眙和宜城吃了大虾后，在成都到处找同样的龙虾吃法，很遗憾的是每次都失望透顶！拿前次我去验证的所谓成都最好的龙虾店来说（店名不说，免得有攻击对手嫌疑，为自己积攒点RP），大份55元，听着好像挺便宜，但是龙虾的实际分量不足一斤！靠，因为我实在馋的慌，即使不那么好吃，我们两个人还是要了两个大份，结果还是不够，也就是说，我们加上啤酒和其他一些配菜，一共消费了200多元，可是龙虾却吃了不到两斤！更主要的是，我上厕所时看到他们的龙虾处理方法，完全没有用清水多次过滤，也没有用刷子洗刷，可以说，这样的做法是最脏的了！也正因为如此，我们没有再点龙虾，而且决定，无论如何也不再去吃他家的龙虾！
那么其他店铺如何呢？结果很糟糕，目前成都能吃小龙虾的多半是冷淡杯，也就是喝夜啤酒的地方！我没有看到一家专门卖龙虾的店铺，而成都80%卖冷淡杯的师傅都是半路和尚，绝大多数菜都不合格，更不用说小龙虾了！为什么？因为小龙虾前期洗刷麻烦不说，后面的烹饪也比较麻烦，从去年到今年我一共专门去消费了不下50家冷淡杯的龙虾，老实说，很遗憾的是，没有一家让我自己满意！大多数做小龙虾的都是黄师傅，而稍微做的比较好一点的是那些大店面，比如成都现在很火爆的卖爬爬虾的地方，毕竟师傅水准不一样，味道也要好很多，但有一个问题就是：小龙虾并不是他们主打产品，因此在烹饪上并没有完全用心，而最大的问题是：烹饪的时候简单了事，不够用心！
成都现在龙虾的做法大多数是过油后，用姜葱蒜和豆瓣酱爆香出味，为什么在成都几乎所有卖龙虾的地方都只有个头很小的龙虾？成都水产市场那些大个头的龙虾每天下午都要被空运到外地？一则是图便宜，再则也是为了更快，更方便入味！但是，这让广大的龙虾爱好者最遗憾的事情发生了：完全没有机会吃到虾黄！关于大虾和小虾的区别，我后面专门分析，这里暂且不说！下面我们就专门说说烹饪！
待续……
日期：2009-7-3 17:14:00
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龙虾的烹饪方法当然可以有很多种：比如炒制，比如煮，比如焖，比如蒸……都是可以的；作出来的龙虾味道也可以有很多种：比如麻辣、比如鱼香、比如蒜蓉、比如清淡……适合自己口味就行！但仅仅根据我自己的消费经历来看，麻辣小龙虾是最地道的！这也是获得全国市场的一致认可!在北京被简称为“麻小”就是例子，龙虾因为壳厚，在烹饪时入味是一个难点！炒制本来是开始时最流行的烹制方法，但缺点很明显：入味不一，因为现在随着消费小龙虾的人群增多，那些大排档或者龙虾卖场，一次炒制的龙虾可能都好几十斤，要几个人同时翻炒，这必然的会导致有部分龙虾入味不足！盱眙和江苏周边目前很多店面还是炒制！
而宜城这边普遍的是煮制，他们是先熬骨头汤，因为宜城已经形成了庞大的小龙虾消费市场，所以现在这些店家在制作高汤上也比较简单，就是熬制一锅骨头汤就OK，然后在骨头汤中加入一定比例的香料，一天或者半天更换一次香料包，每锅龙虾下锅前会炒制作料，主要是干红椒、青花椒、大葱、豆瓣酱等，味道很浓郁后就直接翻锅到专门煮龙虾的汤桶里，然后将处理好的龙虾倒进汤桶中，15分钟后加整个的青椒，再过5分钟就可以出锅了，所有的小龙虾都通体透红，加上青椒的青绿色，搭配起来很是好看！满满一盆的端上餐桌，的确可以让他人食欲大开，指头大动！
经过我自己的实地考察，反复消费，再加上自己的实验，我以为卤制是最好的烹饪方法，至少是最入味的烹饪方法，每个龙虾都可以将汤汁里的香料完全吸收，每个龙虾的壳和肉之间都会有浓郁的汤汁供食者吮吸，比这些更重要的是，煮制龙虾的汤是要重复使用的，也就是说，每天煮制龙虾的汤并不完全是新鲜的高汤，而是有汤头，也就是前一天煮虾后剩下的汤底进行去渣、去油等处理后的汤料，大家想到了什么？卤汁，没错，就是和卤汁一个道理！好的盐卤名店，他们的卤汁汤头可以有几十上百年的历史。而煮虾也是如此，一锅汤熬制龙虾越久，虾肉里面的虾蛋白、虾黄这些东西融入汤料就越充分，因此，经过多次熬制的汤料虽然少，却是精华所在！我去年做虾后留了一部分汤料，几个月以后拿出来，用火一熬开，马上就是满屋的龙虾味道，这就是奇妙所在！
我不敢说这个方法是我独创，毕竟在江苏和湖北那边已经消费了好几年，那些厨师可能也尝试了各种方法，但在成都，要说用这样复杂的方法来做龙虾，也就只可能是我的店了，而在成都，要吃到真正干净、卫生、营养、美味的龙虾，呵呵，或许也只有我这独此一家了吧！因为我的店铺开业后，主菜只有龙虾，其他是赠送的四个小菜，会不会单调？呵呵，不会的，因为我这里只针对爱吃小龙虾的好吃嘴，想吃其他的美味，可选择的地方多哈！我没有优势，也没有那个兴趣！
待续……
日期：2009-7-3 20:34:00
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成都到现在也没有形成吃虾的势头，因此，整体上来说，成都并没有出现龙虾的过量消费问题，也正是因为这样的原因，目前在成都市场上的龙虾才供过于求，很多个头大一点的虾还要坐飞机飞到外地市场上去，死之前能坐一坐飞机，那些虾应该死也瞑目了吧！
目前成都卖龙虾的地方比较分散，各个区域的农贸市场都有一些小摊位在卖，但大多数摊位的虾子都比较小，原因是成都很少有人会做龙虾，即使有好吃嘴想在家里来做一顿龙虾，也不愿意买大个头的虾子，原因主要有二：其一是成都市场的虾都是称重以后就要把头部整体给揪掉，因此留下的只是尾巴那部分，个头大的龙虾再去掉头部，一斤可能也就只有不到半斤了，划不来；其二是家里做调料不齐，大个头的虾子不容易入味，做不出香辣的味道。
成都的虾大小不一，甚至是以小为主，为什么？是因为目前成都市场上的虾子绝大多数是从农村收上来的，没错，大多数都是野生的小龙虾，据我了解，成都周边现在专门的虾场连10家都不到，供应量非常有限，市场的主力是一级一级的从农村收上来的，中间再加上运输费用，到成都市场后海妖分散到各小商小贩铺面上，价格自然也就上来了！但是，与目前消费市场火爆的江苏、湖北一带相比，成都的野生龙虾味道要好很多，价格也相对处于较低水平！
正因为龙虾来源于农村的稻田等野生状态，因此成都市场里的龙虾，下午3点以后才是最新鲜的，每天上午的虾都是前一天没有卖掉的，当然，这方面不是很重要，龙虾离开稻田水渠后可以继续存活两三天，作为家庭消费来说，上午和下午去买都是可以的！但建议最好下午去买，而且最好买刚刚拉到市场的鲜虾，不过要小心，那个时候的虾刚刚离开它自己的生存环境，还生猛的很！不小心都要付出血的代价呢！
日期：2009-7-4 13:38:00
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但就四川小龙虾而言，大概的物流流程就是：农民将捕捉到的虾子拿到镇上的第一道贩子手里换钱——各地的一手贩子将虾集中交给大城市批发贩子——批发贩子再从批发市场转手倒卖个三道贩子——最终流入大排档或者是当地居民手里！上面这个是一个比较普遍的流程，其中也又例外，比如有常年卖虾的就会自己在老家安排个人直接收虾，然后用客运班车直接拉到成都，省却了中间环节，另外还有非常小的部分就是那种龙虾养殖户的送虾，很遗憾的是如我前面所说，四川现在因为没有庞大的龙虾消费市场，所以专门的龙虾养殖户非常少，所养殖的龙虾比例很小，可以忽略不计！
通过上面的流程就可以看出，到我们无农贸市场挑选龙虾时，龙虾已经经过了好几道运输环节，甚至还经过好几次挑选和折腾，因此难免的会出现死虾的情况，而死虾的比例就要因情况而定了！单就成都来说，死虾比例不是很高，主要是龙虾基本上都是当天或者前一天捕捉，在当天就可以运输到成都，而虾离开水以后还会又比较长的寿命期，但是即使如此，面对死虾的情况，小商贩也不会自认倒霉，绝大多数死虾都会进入消费者肚子里面去，而且，绝大多数人是完全不可能发现的！
关于煮熟以后死虾的判断，我后面会专门分析，这里还是接着说虾的市场流程：当虾运输到各农贸市场以后，一般都直接装在水池或大盆里面，只放非常少量的水，甚至一点水也不放，更不能用水清洗，据我的观察和了解，从稻田里收上来的野生龙虾，如果让它保持身上的少量泥土和味道，会让它具有更强的生命力，可以存活久一点时间，如果一来就清洗，大家知道城市里面的自来水都是有化学剂的，这会减少龙虾的活力和寿命，当然，如果商家有另外的私心，那就是农贸市场里的水价很高，不愿意多花水费，还有一成小心眼就是带泥沙的小龙虾在重量上也可以有便宜可占——泥沙卖出龙虾价钱，谁不愿意呢？
小商贩一般是分两道程序，第一道是将大小虾分盆，这里所谓的大小虾是相对而言，没有统一标准，在成都市场上，小虾比大虾好卖，好多大虾都被空运到外地去了，实在可惜！事实上，卖龙虾要卖品相的话，还是必须要大龙虾才好，而且大龙虾才有更多更美味的虾黄，这是小龙虾所不具备的，但小龙虾，特别是刚刚换壳不久的青虾，因为壳薄肉嫩，做好了吃起来也是非常不错的；第二道程序就是把死虾挑选出来，然后将活虾摆放在摊位上等买家上门，这是针对逛农贸市场的居民，就好比是零售！对于大多数龙虾摊贩来说，主要客户不是居民，而是所在片区的各种冷淡杯和大排档，而也正是这些地方，可以将当天卖不出去的剩虾，死虾全部消耗掉！
正常情况下，可能随时都有虾死亡，因此小商贩一般都会每隔一个小时就看一看，有死虾就立即挑选出来（大多数连这一步都懒得做），挑选出来的死虾会把头部揪掉，只剩下虾尾，然后将这些虾尾在送货到大排档时，顺便就送过去了。老实说，以前我不了解的时候还无所谓，但自从了解到这个流程后就很难受，为什么？到不是因为死虾味道不好！只要是当天死亡的虾，做麻辣味的话，基本不会又口感上的差别，但是死虾非常不干净，因为虾子肚子里面比较脏，正常情况下，都要在正式烹饪前，让虾有吐赃物的过程，一般是将虾子放入一个水池里，在水池里撒一点食盐，这样可以让小龙虾吐出很多肚子里的赃物，在这个基础上再剪头去尾，就能最大限度的保证原材料的卫生，可是如果是一开始就是死虾，那么即使您在后期制作中剪头去尾，结果还是存在卫生隐患，因为龙虾肚子里的那些赃物全都被您吃到肚子里去了，当然，如果您只是偶尔消费小龙虾，这没什么，但如果您是特别钟爱这道菜，经常吃的话，还是建议要吃经过反复吐水，反复冲洗的龙虾。
待续……
日期：2009-7-6 12:27:00
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