日期：2009-7-19 15:44:00

　　谨以此文祭奠我不可回来的青春。
　　当年，我本是个斯文柔弱，书卷气浓，且从小没有做过饭，动手能力极差，的年轻人，命运却让我走上了从厨之路。
　　九三年的夏天，18岁的我带着对前途的迷惘和初恋的失意，我茫然走进了陌生的省城。在一家夜市摊上当杂工，也是第一次接触到“火锅”。
　　其实，先前在家乡小城，我已经在亲戚的小餐馆里面学过三四个月时间，小城的火锅，起码我帮工那个店的火锅，就是菜烧好了，多加点汤，放在酒精炉子上面煮，记得很清楚那时卖得很好的鳝鱼火锅，制法鳝鱼在锅里炒熟，加水，烧开，调好味，下入麻花，青菜之类，端上桌子，食客就立刻大快朵颐了。
　　省城毕竟是省城，呵呵，小摊上的都不同。记得当时炒菜的大厨是四川师傅。当老板让他推出火锅时，他操作过程很是神秘，遮遮掩掩的，现在回想，他的主要做法大概就是：色拉油烧热，加点牛油，炒辣椒粉，花椒，然后加入豆瓣，生姜等，炒香，加入一些八角，桂皮等香料，然后加水煮，放味精（那时有没有鸡精，还真是忘了）和盐就是火锅底料。

　　客人来了，盛入锅中端上去，涮一些毛肚，百叶，水发牛鞭，水发兔耳（那时也是第一次见到这些新奇的玩意）等，还有土豆，青菜，这就是对火锅的第一印象。
　　小摊上的客人往往连汤都喝光，几天时间，我又忙杂七杂八的其他事情，还没有发现回收锅底呢。
　　那个时候，我真的是很好学，当时就感觉这个东西我们家乡没有（估计是有的，我呆在小店里面几个月，又不出门，哪能发现？），想学会带回去“发扬光大”，可惜还没等我看清步骤，师傅就辞工了。
　　没过多久，也就是九四年元旦前夕吧，对面一家大型美食城开业，为了见识多些，学的东西多些，我应聘进去了，也确实，大型美食城真是气派多了，当时进厨房，就象刘姥姥进了大观园，我第一次见到了柴油灶，立式大冰柜，不锈钢案台，还第一次见到了，并偷偷尝到了传说中的腰果。呵呵，扯远了
　　那时我的工作是打荷，当然，切配，全场卫生之类我也是抢着做，因为那时我只晓得傻乎乎的想，只有你勤快，师傅才会喜欢你，才会教你东西。可能我的勤快还是有人看在眼里吧，没多久，美食城成立火锅房，把我调过去了。
　　师傅也是四川人，姓胡，对我很好，当然，我做事也非常自觉主动。
　　毕竟接触餐饮长了点，他的火锅做法记得清楚些了。他的做法是：油烧热，也加入牛油，放入辣椒炒，油炒红之后，放入豆瓣，姜末，炒香，然后加入八角，桂皮，香叶等我当时叫不上名字的香料，炒一会儿，掺入牛骨头、猪骨头和整鸡熬好的汤，火上死命的煮，最后沥渣，调好味就是火锅底料了。

　　胡师傅的做法和看到的第一个师傅的做法不同的是：他用得辣椒不是辣椒粉，而是红干椒用开水泡涨，冷后用搅拌器打成泥状，这样炒出来的颜色红得真是好看，只不过开水倒入红干椒中，那冲上来的那股辣水汽，现在想到都怕。当然，这个事情当仁不让是我干的活儿。还有加入的是鲜汤，而不是先前看到的开水，小摊和美食城还是有区别的，呵呵。再就是沥渣，一锅底料端上去，看到还是清爽多了。

　　那时，也是真正知道火锅底料是要回收的，每次服务员收回来的锅底，用密漏沥去残渣，汤汁沉淀后，上面一层留下来，下一锅再兑新鲜底料上桌，就这样循环使用。现在看来，还真是不卫生。
　　可能是胡师傅想保持手艺的神秘感吧，虽然一般步骤都是我在操作，只是每次要熬制底料了，配香料时他都借故把我支开。
　　这难不倒我！我偷偷的去街上买了一个小弹簧秤，趁胡师傅不在的时候，把所有香料（几天后都认熟了）全部称了一遍，等他再次配香料的时候，我装着若无其事的出去了，然后呢，大家应该都晓得了吧，呵呵，就这样，我掌握了火锅从厨经历中的第一个所谓的“配方”。

日期：2009-07-19　15:45:39

　　顺便说说这个配方，以我现在还算比较专业的眼光来看，其实那火锅也就是麻辣烫性质，不过用料好些。配方也就是一般的香料，配比也谈不上章法，为了避免引人误入歧途，这里也就不写出来了。
　　充其量只是有香味，不苦罢了（我看到过有好多初次自己做火锅的，看到别人配比香料，学做的时候，锅底往往会发苦，特别是煮到后来越发明显，其实这也就是没有了解透各种香料的作用，特性罢了）。说这绝对没有对胡师傅不敬的意思！一直到现在我都是很感谢他！只是纯粹客观的说说当时的情形，对那时火锅的评价，各位也犯不着说我忘恩负义哦。

　　美食城的生意不景气，没多久，胡师傅也离开了。火锅房就我一个人打理了。照着胡师傅的方法，平淡无奇的应付这每日稀稀拉拉的几桌客人。
　　生意虽然惨淡，但偶尔，甚至几天象神经样的突然好得又不得了，不稳定，所以在配锅操作过程中，慢慢就有麻烦了。
　　比如的话，今天我炒好了底料，煮兑好了一大桶麻辣汤汁（白汤都无所谓，有鲜汤直接打就是了），调的味道还不错，今天生意很合适，刚刚卖完，这当然皆大欢喜。假如生意不好呢，卖不了几锅，剩下的又要烧开，明天生意又不好，又烧开，烧开几次，味道变得极其难闻，自己端锅出去都不好意思；假如生意好得不得了，汤汁用完，后来看到情形不对了只有掺汤加味凑合，锅底味道就变得寡淡了。当然还是剩下的时日居多。

　　其实这个问题胡师傅在的时候也有，只不过当时刚开张不久，生意好坏不论嘛，还比较稳定，现在生意差又不稳定，加上又只有我一个人操心，愈发觉得恼火了。我本身是一个对事物追求完美的人，就不断琢磨怎么解决这个问题：生意好时，汤汁要够用，生意不好，要好保存，最大限度的做到锅底的味道不变。
　　后来，我炒好底料后，只有先少兑煮一点汤，以前满桶，现在半桶。白汤充足准备，看生意来的势头不对劲了，有旺的样子，就连忙上火熬底料汤汁。但还是有时生意突然熄火，后来熬好的又剩很多的问题，不过比以前好些了。底料呢，把炒好的底料和红油分开（先前都是一起放在桶里煮的），熬制时候只煮底料，锅底上桌的时候再加红油，兑锅的时候就方便多了。

　　其实这些，相信好多朋友看来都是小儿科，想象当时，在一个刚开张不久就半死不活的美食城里头，一个学徒什么事都只能一个人琢磨（生意不好，人心早散了，厨师长都不管的），也挺难的。
　　磕磕碰碰的到了九五年元旦前不久，美食城终于关门了。最后一次发工资的时候，经理无意提到：重庆一家很有名的火锅连锁店要接手我们这个店子。火锅连锁名店？我那时心里一震，就产生了无论如何要留下的念头，哪怕不要一分钱工资，做最苦最累的活。

日期：2009-07-19　15:46:57

　　第一次面试的事情我记得清清楚楚（没有招人，开业员工全部是各个分店抽过来的，先前的同事都散了，我是主动上楼找老总的。
　　老总是个女性，颇有传奇色彩，创造性的把自助餐引进火锅，推出了太极图案的鸳鸯火锅，歌舞伴餐等等。那时大约三十多岁，刚遭遇车祸不久，身体不是蛮好。听说两口子是三张火锅桌起家，十几年的奋斗，做到如此身家，凭这一点，我真的是很佩服！当时，我自我介绍后，她问我：你以前在这里做火锅？我们不需要做火锅的，我们师傅都是总店过来的。我说：我佩服您，想在这里工作。她又问：你工资是多少？我回答：400。这倒是实话。她笑了一下：哪里有那高哦，我们最多开得200。我心里还是一喜，连忙说：好，我做。我又问：那我几时来上班呢？她想了一下：后天吧，你帮忙帮装修师傅打一下杂。我说：您忙，我后天来。走到门口时，她忽然说：你想一下，愿意来就来，不愿意来就算了。

　　附带说下，那时，我的一个伯父是省城有名的老特级厨师，正好接了一个四个炉子，总共十几个人的厨房，几次三番要我过去帮他招呼场子，工资八百，当时。为了我理想中的火锅，我根本就没有考虑（不过，我决定还是明智的，因为他的场子搞了两三个月就因为种种原因放弃，自己又回原单位了，手底下人也只有作鸟兽散）。
　　下楼后，我一个人在火锅房中，把剩余的汤料倒掉，不锈钢桶洗得干干净净，场子认真细致的打扫了一遍，怀着复杂的心情回老家了一趟。第三天，我准时上班了。

日期：2009-07-22　10:10:48

　　新老板看来真是财大气粗，呵呵，把以前的装修全部推翻了重来，以前的装修也是相当的高级啊，并且工人全部是四川过来的，说是要风格和总店相似吧。楼上楼下一片狼藉，我刚进门，看到一个小嫂子在柴油灶上，吃力的用锅铲在大锅里搅动，以前店里留下的电工师傅看到我就欣喜的说：好，好，你快来炒菜。
　　先前在美食城中，几乎所有的同事都是厨师长的人，就我还有另一个做凉菜的是外头进来的，并我还是一个学徒，在省城虽然有几个亲戚，但假如我没有工作了也指望不了他们，只有回老家。所以美食城中我非常的谨慎努力，尽量不让自己闲下来，做完火锅房分内的事情又到红案那边帮忙，杀鱼，切菜之类，生怕被炒掉（期间，美食城大规模换了三回人，每次几乎三分之二，我都没有被裁掉），记得上了半年的班才实在有事休息了一天。每天中午同事们出去玩的时候，我又要帮着炒员工餐（菜是同事们上午上班闲时切好，我下午炒，美食城下午四点半开餐），刚开始，大锅（口径70cm的双耳钢锅）拖都拖不动，后来，几乎满锅菜，当然诸如芹菜干子，藕丁之类，可以翻的挥洒自如。厨艺也长进飞快了，当然，主要是大锅菜，呵呵。


日期：2009-07-22　10:30:37

　　又扯远了。当时，那小嫂子正脸涨的通红，不是看到我害羞，是拖不动锅啊。我过去看，呵呵，回锅肉，锅底全部沾了，都闻到糊味了。连忙肉盛起来，锅重新洗刷干净，轻轻松松，清清爽爽，不一会，几个菜就搞定了。
　　自然，我不用帮装修师傅打杂了，工作餐就是我的工作，当然，我的工资也不是开始说的200，后来给到了650，在当时还是不错的，当然，这是后话了。整个一个月装修，装修师傅们辛苦，我也辛苦，吃住都住在店里，几乎不能出门，冬天清早，每天早上六点不到就要哆哆嗦嗦起来，准备熬稀饭，因为赶进度，晚上上十点还有宵夜，并且白天要随叫随到，因为买材料啊，办事啊，总有些人耽误了吃饭。那段日子，现在想起来真象做梦，梦里很冷。


日期：2009-07-22　10:31:57

　　开业前夕，老总把我叫到楼上，给我封了一个红包，里面是150元钱。对我说：你不错，我们就需要你这样的人，放心，***不会垮，你愿意，可以在我们这里做一辈子！我知道，我真正的留下来了。
　　火锅店熬油的锅是大锅，口径起码一两米，具体印象不深了，反正装油一百多斤。地灶，烧煤，外头高高烟囱的那种。我炒员工餐也是那口锅。
　　总店过来的主要调味师姓何，技艺精湛，勤恳踏实，谦虚有礼，待人真诚，自然，我们成了朋友，我把他当可以谈心的大哥那种，他和他的爱人也觉得我是一个不错的弟弟。

日期：2009-07-22　10:32:51

　　***的火锅出品过程，我一看，就感觉，这才是真正的火锅！！！以前所看所学，就是麻辣烫，哪怕用海鲜熬汤，也算是麻辣烫。
　　制汤，用的是老鸡，筒子骨，少量的鱼，有时还放猪肚。一大锅汤，奶白奶白。这样的锅底，就是不放调料也好吃啊，呵呵。
　　炒油，用的豆瓣，是重庆发过来的，是自己厂里生产的，老总有自己的底料厂，模特队。豆瓣红润酱香，干得很，完全不象市面上的郫县豆瓣上面一层全是红不红黑不黑的水。除***外，我再也没有见过那么好的豆瓣了，呵呵，怀念一下。熬制红锅用的油，是菜油加一定比例的牛油，完全没有用色拉油。炒油过程，何师傅配香料、备原料，根本就没有“防”任何人的意思，一派大家风范。

　　我自然而然的也在边上帮忙，神态自若，也没有表现出任何“偷师”的意思。几次下来，配的炒油原料中，几多草果，几多白蔻，几多八角，甚至几多小茴，我几乎可以精确到颗数了。
　　炒油的过程，真是壮观，一大口锅，一百多斤油，烧得冒烟，（炒油的时候，盛一半起来，不然下豆瓣立马泡沫冒出锅沿），豆瓣下去， “嗤”的一响，锅内急剧的翻滚，黄色的泡沫一下冲起来，雾气，香气弥漫。
　　调味师在边上分时段，看油的颜色，下入香料，红干椒，牛油，冰糖，酒。不停的炒，不停的看，等火候到位，颜色红润，水汽差不多之后，滤渣就好了。那渣，也是一股甜香味，可惜白白的倒掉了。
　　分锅，就是调味，过程很是精彩。几十口超大的鸳鸯火锅依次排开，两个调味师放调料，主调味师，就是何师傅放盐、鸡精、味精、白糖有“分量的”，次调味师放花椒、辣椒，料酒、姜片等，每当调味师调味时，堪称一景：调料成盆的端着，表情严肃认真，一个从这头走向那头，一个从那头走向这头，只听见“刷、刷”的调料放入锅中的声音，此起彼伏，绝无重复放调料的事情发生。红锅加好调料，放入底水，盛入红油，红油是新老油混合，油和水的比例有很大的讲究的，不然容易干锅或者是浑汤。白锅只是加好调料，姜片，大葱段，有时还放一小条鲫鱼的，客人来了掺入鲜汤，淋上一勺鸡油就上桌。


日期：2009-07-24　16:27:38

　　客人用餐的过程，伴以民族歌舞，调味师西装革履，手持调料壶不停的巡视，征询客人意见，问客人对味道有没有什么特殊要求，服务员一色的民族服装，靓丽可人，用餐真是一种享受！难怪***仅用了上十年的时间，就从三张桌子发展成了全国火锅连锁名店，分店开到了国外！
　　先前的四川火锅，红油都是回收的（现在有很多名店据说是一次性锅底了），也是，一锅三四斤红油，哪里倒得起。把客人剩下的火锅底料白汤倒掉，红汤滤渣，一股脑倒进一个大不锈钢桶中，浮起来的就是红油了，舀出来，有时在火上烧干一下水分。新油老油兑起来用，味道“巴适惨了”。开业的时候，不仅四川运来了干尖椒，花椒，鸡精，味精，第一桶老油也是四川运过来的呢。

　　开业不久后，工作有规律了，经理又帮我配了一个帮手。总算轻松了好多。每天，我有规律的做完自己的事情后，就是帮何师傅的忙，捶香料，切姜片，打汤等等，天南海北的和他聊天，他给人感觉不多话，其实有时也是很健谈的一个人。后来，一些我想进一步弄彻底的问题，比如香料比例，水油比例，盐糖比例为什么这样等等，我直接的请教他了，他也认认真真的告诉我。说得最多的话是：很简单，你能炒菜，火锅对你来说一看就会的。


日期：2009-07-24　16:32:32

　　每天晚上，睡觉前，我都把今天只要含有火锅操作过程的场景，炒油（不是天天需要炒的），分锅，甚至倒滤老油，细细的回想一遍。以前的一些疑惑，也慢慢有答案了。
　　***的火锅，经典是红汤（一般来说，白汤所有涮烫性质的火锅都没有本质上的差别），煮食物的汤料是一定比例的水油混合物，再加上调味师巡视，菜品也含有水分，可以保证底料不至于烧得过干，配方独特，用料也足，涮烫出来的菜品麻辣厚重，味道鲜美，独树一帜，不会越到后来越是淡薄。油碟就是香油加蒜泥，当然有客人特殊要求（加生鹌鹑蛋，生鸡蛋等）同样满足，可谓大道至简。单个分锅，底水加红油也不易变坏，可以保持，只要有红油，可以做到客人再多也能从容应对，且所有的出品，可以保证所有连锁店的味道如一。火锅连锁名店，实至名归！

　　在***大半年的时日里，我没有记一个字的笔记，每天不停的看，不停的想，一切，都深深刻在我的脑子里了。

日期：2009-07-24　16:35:53

　　人一生总会忘记一些东西，也会记住一些东西。我有时是一个喜欢怀旧的人，十几年过去了，不仅是那里的火锅，还有我的同事，我的朋友们，有过的欢笑，有过的困惑，都经常在我记忆里浮起，直到现在，听到川音，见到川人，就觉得特别的亲切。

日期：2009-07-24　16:38:04

　　转眼几个月过去了，一天，我刚忙完，忽然接到一个电话，是我伯伯打过来的，就是前文提到的接场子要我过去的名厨。他开门见山的说：你现在火锅水平么样？我搞不清楚他具体意思，但还是肯定的说：应该没问题！他说：好！我们单位需要外聘一位火锅师傅，我推荐了你，你敢不敢来？
　　他单位？颇有名气的三星级涉外饭店CT宾馆，国企，我去过，富丽堂皇，颇具气派，90年代初是省城有代表性的建筑之一呢，全市赫赫有名的特级厨师那里有八个，号称“八大金刚”，其中一个的徒弟还是全国第一批十佳厨师之一，真可谓名师云集。在餐饮部火锅主理,我行吗？我稍稍犹豫了下，只是稍稍。就说：没问题！
　　接下来就是写辞职报告了，领班，经理，老总的挽留，可是，这样的一次机会我哪能放弃呢？临别时，老总只说了一句话：只要你愿意，随时可以回来，***的大门永远为你敞开。
　　九五年的十月一日，一个刚满二十岁不久的毛头小伙子，拎着一个包，走进了那间豪华的大门，等待我的，是成功，还是失败呢？

日期：2009-07-26　10:49:02

　　CT宾馆下辖商场部，客房部，餐饮部，共有员工600多人，当时算是一个颇有生气的企业。我伯伯是宾馆餐饮部颇受敬重的权威之一，他介绍的人不用试，直接上岗，面见经理时，经理也只说了一句：这么年轻？
　　虽然不用先试试水平，但我知道，在这个名师云集，高手遍地的场子里，我这个“外聘”的“特殊人才”，如果拿不出什么东西，自己肯定不能呆下去，只有灰溜溜走人的。
　　火锅房开张后的半个月中，天天有自己内部厨师捧场（可能也想看看第一次外头来的的小火锅师傅有几斤几两吧，呵呵），服务员领班以及经理请客，客房部，商场部的各级领导都来视察，总经理也“慕名”前来品尝。天天忙得不亦乐乎。
　　虽然买不到我期望的豆瓣，但其他的原料，干尖椒，花椒等都是拣最贵最好的买，操作的场所也颇方便，厨房非常的宽敞干净，大型地灶，管道煤气，做起事情来很是顺手，换句话来说，就是找得到感觉。感觉找到了，做出的东西自然也不会差。
　　几乎是几天时间，“名声”就出来了，好多人都知道餐饮部新推出了火锅项目，第一次从外边“高薪”聘请了火锅师傅，并且这个师傅虽然年轻，但是从***出来的，手艺还确实是那个事，有两下子。虽然我心里清楚知道我和***的火锅还隔得在，但我不会说出去，呵呵。

日期：2009-07-26　10:50:12

　　既然受到了进餐人士和CT宾馆老总们的好评，并且生意还不错，我自然而然的不存在试用了。餐饮部为我配了几个实习生，厨师学校毕业的，那时在宾馆实习，每月发一点点可怜的生活费。
　　（写到这里，不仅想起前几天一个朋友向我抱怨：现在的小工不好找啊，什么都不会，600块钱一个月根本招不到人！确实，现在学厨师的少多了，看到的一些也好像没有我们当时的钻劲了。）
　　几个小伙子都是本市的伢，来这里实习主要是想先做着，看能否找关系混上个正式工，自然学习的钻劲就那样，不过总体来说还算还行吧。
　　现在我有些后悔的我当时一看他们态度，做事还差了那么点，再呢怕教会了他们，自己的饭碗保不住，所以当时没有教他们什么东西，到如今心里也时时在说抱歉。这其实也是厨师们的悲哀之一啊。
　　国营企业也有他的讲究，硬生生的在火锅房里塞进来了一个正式职工，对我说什么：技术上你负责，行政上他负责。至于所谓行政上的事情，我想大概就只有每月给实习生发津贴勉强算是的了。

　　这个“老大”是三楼厨房（我们厨房在二楼）里做事不行，人缘不好被“淘汰”下来的，虽然人高马大，但成天低着头，无精打采，说话有气无力，走路慢吞吞的，脾气确实有点古怪，工作上的什么事情都不跟我说，第一天见面都好像对我有天生的反感。有什么事情都是跟几个实习生嘀嘀咕咕，生怕我听见样的。中午没事就在操作间自顾自煮一锅火锅自己吃，也不和我打招呼，闷声闷气的，我当然也无话可说。

　　后来一个刚进来的实习生才15岁，农村来的，非常勤快，老实，自觉（做事情被我看得中的人还不多呢，呵呵），他偏偏老跟经理说他不听话，自然经理没有信他的。
　　再扯一段闲话，过了几年，CT宾馆垮了之后，那个实习生因为后来又学了案子和炉子，手艺和为人都不错，在外头一个场子做事，他失业许久，经人介绍，灰头土脸去上班后，做了几天，秉性依然，当年的实习生，现在的实际负责人毫不留情地将他扫地出门了，也算是出了一口恶气。真是三十年河东，三十年河西，套用现在一句话：出来混，迟早要还的！这是后话了。

　　又扯远了。

日期：2009-07-26　10:51:09

　　虽然有这样那样的不顺，由于旁人眼里，我手艺相当的不错，加上那时生意也好，不时还和领导们到其他火锅店一起出去“考查”一番（口味各有特色吧，，生意的好与坏还有更多其他因素决定的。特别有印象的是一家当时开张不久的，广告做的还蛮大，我们去了，锅底还不错，红油偏暗，没吃一会儿锅底就偏咸，个人感觉红油太干应该是直接原因之一。），做得还是比较顺心的。

　　九六年，餐饮部新立起来了一幢建筑，大名CT食都，3层楼，号称400万的投资，底楼是粤式早晚茶和我的火锅，当然“行政”上不需要人负责了。二楼本帮家常菜，三楼海鲜精品和粤式大餐，那时也是我比较“辉煌”的一段时间。每日的工作就是炒油，分锅，开餐，日子过得平静而又安稳。