日期：2007-9-17 17:32:00

　　北京人自己来说北京的落后——从吃开始
　　人家开的帖子就叫“说说落后的北京吧”，就来跟着题题，我这个北京人来说北京的落后和我的落后。
　　在我看，北京的落后主要在观念上，用时髦的话说就是缺乏与时具进，这是至尽挥之不去的玩疾。
　　比如，人往上走好与时具进，但往下走就不能与时具进了，已经穷的快要饭了，还把自己当爷看
　　从吃的方面讲

　　北京本地本没什么大菜，烤鸭还是明朝皇帝从南京捎过来的，涮羊肉是元朝皇帝从蒙古大草原带来的，康熙皇帝为了显示自己的一统天下，也是要宣传满汉同心，就把南北大菜彻底的汇集北京，搞了一个满汉全席，一下把天下佳肴都记在他的名下了（这不是盗版吗），现在坊膳还有的做，要连吃三天，每天早、中、晚加夜宵，四餐，三天下来共12餐，据说一个泰国富商吃了两天就退了，太辛苦，整个马拉松饭局吗，搭不起那个工夫。

　　后来大清朝亡了，八旗子弟的供奉断了，没钱吃这些大餐了，但家里的餐具还在，厨子也多数待业在家，不能都闲着呀，最关键的这些八旗大爷们根本没经济头脑，也不知道家里的财政状况，而且还谗，还讲究
　　羊肉吃不起了，猪里脊也吃起了（谁让他们不准备点储备肉呢），又逼着下人们去办
　　地位越卑贱的人越容易充分开发智力资源，没钱没地位，只能动用自己的脑子了
　　没钱买羊腿可以买样杂碎，没钱买猪里脊可以买猪下水
　　为了伺候好穷主子，他们发明了（或是从民间挖掘出来）两样北京著名的小吃，爆肚和卤煮火烧（衍生出炒肝，谁衍生谁在这里先不讨论），这两样小吃不是在清末出现的，但的确是在清末走红的
　　当然，说排场最让人拍案叫绝的是炸酱面，黄酱大概是从山东过来的，著名的菜是酱爆肉丁，是典型的鲁系济南帮的菜。刚才不是说八旗大爷都没落了吗，没钱买里脊肉了，逐步的肥肉加增多了，后来肥肉也买的越来越少了，相对的酱越来越多了，酱多了，咸呀。北方喜欢吃面食，特别是面条，于是用面拌着吃。

　　在过去的老北京，如果过的着的亲戚街坊家里有什么事儿，要过去表示（或慰问或道喜或祝福）一下，不能空手去呀，你端上一碗飘着油花的（四肥五瘦）肉丁炸酱送过去，保证特有面子（现在别即，你到我家来看我端碗酱，我非把酱扣你脸上）
　　有个南京朋友问我，北京炸酱面怎么做，怎么吃，是不是很简单、方便？我告送他，我们家中午要吃炸酱面，我得早晨8点开始准备，很紧张的12点能吃上
　　首先，要精选上好的五花肉（储备肉不要，要当天屠宰的），切成小丁（什么用肉馅？你打发要饭的呢），很足的葱姜作料，把酱用水泄了，开始炸，火不能大（翻了花儿的诈？？能有技术含量吗），只要冒油泡，起码诈三个小时。（然后酱面一搅和，那玩意儿吃的下去吗），面码儿，知道吗，面码儿，什么黄瓜丝、豆芽、青豆、煮蚕豆、青蒜苗、萝卜丝、莴笋叶，香椿叶、大蒜、辣椒油等等，起码10个盘子

　　什么，这就行了，面呢？面买去，买挂面（真是打发要饭的了），手擀面！
　　所以，我们家要是说吃面条（鸡蛋打卤面就更麻烦了，头天晚上我就得下手），都背着我做，当开放饭，生面条成熟的了，往我面前一拽，就这个（我怎么娶了个这么强悍的老婆）一般我都含着眼泪，吃下她们用一个小时做的这炸酱面，自己深深感觉到灵魂的沦丧！
　　家里人怎么不让我下厨房，老婆曰：你用半天做回炸酱面，我就得用半个月重新装修厨房！炸酱面成本太高！

日期：2007-9-18　9:48:21

　　各位不要骂，听我骂。据说《女儿经》是班婕妤的杰作，女人给女人订制枷锁那是绝对的量体裁衣，北京人骂北京人绝对是字字见血，所以就不烦劳各位骂客了。
　　北京人，茶文化的败类
　　话说中国挺大的，民族也挺多的，风俗也挺繁的，但有一样是统一的，估计也是维系我们这个多民族国家统一的基石，就是茶。中国人都以茶为日常饮料，地不分南北，人不分贵贱。但要细说，各地方的人对茶又有不同的偏好，南方的龙井、铁观音、少数民族的酥油茶等，而北京人却喜欢茉莉花茶。
　　要就口感来讲，茉莉花茶的的确确不好，比不上杭州的龙井清爽、福建铁观音甘润，茉莉花茶就是个苦，放少了无味，放多了苦涩，那么北京人怎么就喜欢上茉莉花茶了，这是北京人最没品位的地方，在茶文化国度里，却成了茶文化的败类！
　　首先说下，产生的经过还是很有品的。茉莉花茶不是发源于北京，是来自苏州，因为苏州有茶、有茉莉花、还有象茉莉花一样的苏州美女，茉莉花茶距今已有250年的产销历史。据史料记载，苏州在宋代时已栽种茉莉花，并以它作为制茶的原料。1860年时，苏州茉莉花茶已盛销于东北、华北一带，约于清代雍正年问已开始发展，高档茉莉花茶北京人简单称为“高茉”，再简单呼为“高的”，那是相当牛的人喝的。

　　在嘈杂的茶馆了，门被用力推开了，进来一位，大步走道中间的桌子旁边，左手背后，右手高举过头（这就是北京大爷，撒尿连手都不扶东西的主儿），高叫一声：“掌柜的，来壶高的”嗓门洪亮，响彻城墙。想当年溥仪从天津流窜到东北，还赋诗云：“幽燕非故国，长啸返辽东”呢，亡国之君也是君呀，落魄的大爷也是爷呀。这里也有孔子老先生的鼓励，曰“岁寒，然后知松柏之后凋也”，我的解读是：“寒酸，然后知大爷之后凋也”，这个解读不比于丹弱吧，于丹把小人解释为小孩子，我把松柏解释成大爷，这叫人性化（于丹姐姐，对不起，都是他们逼我这么说的，写东西不拉出几个名人做把子，没人看，于丹姐姐对不起，我现在出门就买你的书去，10本）。随着声音的传出，茶馆里所有人的目光都聚集在来人身上，器宇轩昂，万众瞩目。只见来人高举过头的手微张，从无名指和中指间，前后滑落两个金属样的东西，大子儿，随后叮当数响落在硬木茶桌上，清脆而干净，立时全场鸦雀无声。

　　片刻，跑堂的谦卑地哈着腰过来：“大爷，你坐，这就来”，随即熟练地收起铜钱，来人适时地说：“把前边的帐清了，剩下的今天用，再剩下的留在柜上。”
　　“是喽，请好吧您呢”，其实就那点钱连欠帐都抵不了，还留在柜上，但，客人就是上帝，就是大爷，怎么能不给客人面儿呢。
　　其实一般百姓是喝不起“高茉”的，能茶叶末就很不错了，再穷的，穷也得喝茶呀，只能喝茶土了，就是装茶叶剩下在包装物底下的浮土，也有茶味，也有茉莉味。
　　刚才已经说了，口味茉莉花茶在茶品可以算做下品了，但北京对她的喜爱不在口味，而在她的芳香，就是在沏泡中散发出的茉莉花的芳香。这时有人明白了。
　　北京人喝茉莉花茶不是为自己喝着好喝，而是为了别人闻着好闻，就象刚才茶馆的那位爷，是在宣告，我喝茶了，很香的茶。
　　在中国说知识家庭一般用“书香门第”来表达，所谓书香不单指出版物的油墨和纸的味道，还应该有墨香，熏香、茶香，显然普洱的发霉味道不能代表茶香，茉莉花差算是比较合适的，你可以喝龙井、铁观音但一定要沏一碗茉莉花茶在一边儿放着。
　　我曾经请教过一位在首长身边工作过的老人，首长的茶品里没有茉莉花茶，龙井比最多，铁观音喝着不方便一般也少，次多的是碧螺春，碧螺春一般是在开大会上用，因为碧螺春比较重，沏了后茶叶立刻沉底儿，不会象龙井似的浮在上边，首长喝的时候不至于茶叶沾到嘴唇或舌头上。

　　茉莉花茶落户到北京就不是饮料了，而书香的作料了。后来，在明朝末年烟草从南洋来到中国，来到北京，人们把吸烟称为“食烟精”，烟精，燕京，不就是把北京吃了吗？于是大明朝亡了，书斋里就又多了烟草的味道，茉莉花茶的味道淡了；1840后鸦片开始进入了书斋，书香里又有了鸦片的味道，茉莉花茶香更加淡了，随后，大清朝亡了。北京人还要喝茶茶吗？还有那个气力高唱一声：“来壶高的”！

　　“有病啊你，高！楼顶上高，去！上去，别下来，真烦人”，老婆眼睛通红而带泪向我歇斯底里吼叫着，啊，打扰她看韩剧了，今天剧情一定是使她伤心而落泪了。
　　书香、茶香没了，来了的是烟草、鸦片和韩剧，我也让泪自然地落下吧。

日期：2007-9-19　10:25:28

　　有些网友希望介绍爆肚、打卤面等北京食品，其实我开这个帖子不是为宣传北京饮食文化，这个任务应该是什么正规专家来做，我主要是要说这些吃的喝的在我身边都发生过什么故事，这些故事也许没意义，但争取让他有意思。
　　昨天说的茶，今天咱们讲酒
　　北京的酒文化就是穷喝。
　　北京有许多大饭店，也经常举行盛大宴会，有洋酒，也有茅台、五粮液、绍兴加饭和女儿红，但这些都是外地进京人员传进来的，最代表北京地域特色的应该是——
　　二锅头
　　北京二锅头酒酿造技艺，它萌芽于元、明，成型于清康熙十九年（1680年），1949年国家对酒实行专卖，“红星”酒厂面接收12家老烧锅，使它进入了高速发展时期。

　　这一古老技艺自清康熙一个姓赵的，传承九代。
　　北京二锅头酒在酿制技艺上，老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒等工艺都是历代酿酒技师的神秘绝技；而割头、去尾、取中段的接酒方式更是北京酿酒技师首创，是中国白酒发展史的里程碑。也是二锅头名字的由来，可以说二锅头是种工艺名称而不是品牌。
　　著名的红星二锅头，图案是红五星代表新中国革命政权成立，红飘带代表亿万人民群众的衷心拥护。现在有关这个图案设计者的情况，一般都介绍为：“红星商标诞生于解放战争时期，由国际友好人士设计”。其实这个国际友人是当时关押在石家庄战犯管理所的日本战俘，好象是两个人，具体名字不记得了，大概怕招引来民族主义情绪，一般都不提日本战俘了。

　　从20世纪50年代初到现在中国还有产品从商标到包装能保持不变？大概只有这个红星牌二锅头了，这在许多人看来也许是保守，就象“春晚”总是那几张面孔让人讨厌，10年不变让人反感，20年不变让人讨厌，但50年以至百年不变就让人珍惜了，红星二锅头就开始让北京人珍惜了。
　　最近几年牛栏山二锅头也迅速走红，简称“牛二”，与红星形成了竞争。
　　另外需要说明的，现在二锅头酿造工艺已经成为市级非物质文化遗产了。
　　北京人酒文化，在我看就是穷喝，人们喜欢的二锅头在名酒里价格可以说是最低的，现在的价格也就6元多一瓶，由于这个价钱，高档宴请是很少喝二锅头的——它上不了大场面，就着六七块钱的酒吃鲍参翅肚不太象话！同样，您也不能在小馆里吃拍黄瓜花生米卤煮什么的点一瓶五粮液。来瓶二锅头吧，咂摸着味道侃着大山，喝到半醉，也挺美的。老北京就爱说“今儿喝美了”，一如二锅头的朴实无华。

　　在北京生活的人没有没喝过二锅头的，坐宝马大奔的大款、登三轮车的板儿爷、机关白领、外企员工、警察城管还有大学生各色人等。在我看二锅头的特点就是直截了当，不象曲酒那样有个逐渐发力的过程，就是所谓的“没有后劲”，喝下去，立刻有反映，马上进去“酒乡、醉态”，而曲酒，你晚上八点钟喝的，夜里12点来劲了，不好掌握将来状态。

　　北京人喝酒的酒菜一般没什么讲究，甚至几乎没有。过去的酒馆（天桥有一个，红桥也有一个，现在有拆了）就三四张桌子，椅子都配不全（放椅子总丢），也不预备热菜，煮花生、炸花生、豆制品、香肠等熟食，酒也是散酒，二锅头论碗买，一碗有二两，还有散装啤酒（现在叫扎啤了），二两二锅头许多人什么菜都不要，就那么干喝，因为在坐的都认识，熟客，买酒菜伸手的人多，供不起。对于这里的人，他们一天有二两二锅头喝就是最幸福的了，就什么都不怕了，北京有句非常有名的口头语：“没事儿”，这是米卢那个南斯拉夫足球教练学会的第一个中文单词，就是天塌下来，北京人也敢说：“没事儿”。这句话后来终于被人家抓了把柄：“没事儿，就是事儿；没问题就是问题。”北京人原谅说这话的人，因为他肚子里没有二锅头。

　　用句现在时髦话，北京人有二锅头就河蟹了。
　　我的一个同学，一家三代都喝二锅头，天天喝，喝酒有遗传，凡是你能喝你的上辈子也能喝。每天下班回家，女人们在厨房做饭，男人们等着没事就喝酒。我这个同学年轻，用他爷爷的话说没过着苦日子，抓了把花生米在喝；爸爸过了一点苦日子边吃一个鸭梨边喝，鸭梨都剩下核儿了，还再不停的开采梨肉儿；爷爷苦日子过大了，过久了，似乎什么也没吃在干喝，其实，你错了。你问：“您怎么什么都不就，喝酒呀”，老爷子会很蔑视地看你一眼（因为你没见识），不说话，把手伸到嘴里，从后槽牙间扣出个铁蚕豆来，示意给你看。你再问“这个能当多长时间酒菜呀？”

　　老人很惋惜地端详这个已经囊乎了的铁蚕豆：“这个该换了，已经三天了。”
　　好吗，一个铁蚕豆充当了三天的下酒菜，这才是酒仙儿呀，李白算什么呀。
　　其实，喝二锅头对于北京人来讲的确不用吃什么，一般百姓也没什么钱吃大鱼大肉，喝酒的目的就是要把自己送进醉的状态里，因为二锅头的口感可以说是酒里最差的，喝二锅头是为了精神享受，而不是满足口腹之欲。北京人会在不同场合，在不同心情下把握不同的醉的程度，这叫超脱吧。
　　我喝酒最省钱的一次，也是记忆最深的一次，是在一个中午，和一个同事，不愿意吃食堂的饭，到小胡同的路边吃刀削面。在路边做刀削面的一般都外地人，是城管重点打击的对象，夫妻两口，一个削面一煮面，还一个小伙计打杂，伙计大概是新来的对环境不了解，就问：“这洗碗水往哪倒呀？”
　　在削面的男人用手一指左边的垃圾站：“倒那就行。”
　　伙计倒回来又问：“上哪里打水？”

　　削面的男的不耐烦了，一指右边：“厕所呀，怎么这么笨呢！”
　　左边七八个垃圾桶，右边男女二厕所，我们在中间，各要了一碗刀削面：“要大碗的，肉丁卤的，快啊。”随手拿出自带的大二（一斤装的大瓶二锅头简称），又要了盘拌豆腐丝。
　　现在我都纳闷，在那个环境，那个饭菜我们俩是怎么把一大瓶喝下去的。
　　二锅头是北京的一个符号，虽然这个符号并不高贵，还有点寒酸，但它确是普通老百姓本质的表现，直截了当，无我无畏！
　　“二锅头没了，干脆买一箱，十一要喝，不能断。”
　　“喝！喝！喝死算！”
　　“五年前要不是靠这二锅头壮胆儿，我敢签下购房合同吗，现在再也买不来那个价喽。”

　　老婆不说话了，下楼买二锅头去了。

日期：2007-9-20　10:42:04

　　一顿饭的力量
　　１９７６年７月２８日的唐山大地震对北京人的影响是巨大的，这不只在于这场自然灾害本身，而对北京人精神的摧毁，北京人从那一刻起，知道了，天下真的有许多事，让狂傲的北京人束手无措。“没事儿”这句充满自信的口头语，从此打了折扣。
　　76年8月的一天，下午，在天安门广场地震棚守侯了近一个月的人们接到了通知，要求天安门广场内所有地震棚务必在下午5点以前拆除，人员撤离。
　　人们没有抱怨。
　　大人们都在上班，在那个关键时刻是不允许脱离工作岗位的，只有暑假中的孩子。
　　一个小学四年级的男孩，先把床上的铺盖捆成卷儿，好在是夏天铺盖不是很多，然后挂在脖子上，然后抬起地上的一张单人床床板，立直，再转过身，把脊背和床板帖在一起，双手分别把住两边的床板边，他弯下腰，低下头，在往下弯腰，头再往下，直到脖子上吊铺盖的绳子与他的两腿平行，床板终于离开了地面。
　　20多年后，这个孩子又回到了那个地方，估测了从那个要求拆除的地震棚到家里的距离，有1200米吧。他一小步一小步地往家走，他不能停下，他知道一旦停下来就不可能再把床板放在背上，他也不能丢下床板，丢下，以后每天晚上都得睡地上。他至今记得他当时心跳声，至今记得当时的呼吸声，至今记得默念眼前地砖的情景：“又过了10块砖，已经100块砖了…….等砖都走没了，就到家了……”。

　　这是他经历的第一次广场清场，后来又经过两次。
　　那次清场之后，他大病了一次，妈妈给他做了鸡蛋羹。从此他对自己有了自信，他认为不管受了多大的罪，遇到多大的难，一碗鸡蛋羹就可以挺过去。
　　说76年的地震对北京人的影响深刻，还在于过去的北京人比较守规矩，不管这个规矩是不是很规矩，凡是规矩都遵守。地震后来不行了，过去很整洁的居民大院或杂居的四合院的地震棚没有按规矩拆除，逐步发展成私搭烂建的大杂院，成批的违章建筑大概从那时开始的，进而民风也在改变。
　　我在这个环境里长大、生活着。
　　早晨，阳光从东边照来，人们开始在院子里洗漱
　　常老头（真名隐去）的大嗓门开始震动，对这屋里：“嘿！我先出去溜达一圈，嘿，听见没有，回来吃早饭。”直到屋里有了答应，更加放大了嗓门，以便让街坊邻居听见：“中午吃什么？吃黄花鱼怎么样？行不性呀，吃黄花鱼，我遛弯儿捎带买回来，给个话呀”
　　老伴也大声回答：“怎么不行，你看着办吧。”
　　“那好，就吃黄花鱼，这次多加点酱油啊。上次做的没什么味儿”
　　常老头走了，其实他蔸儿里一分钱也没有，家里有半年没见到鱼腥了。
　　常老头当时身边有6个孩子，老六和我是同学，老六直到21世纪初才知道他其实是老七，他还有一个大姐。
　　的确常老头还有个大闺女，48年末和驻守丰台的一个国军连长混上了，还怀了孩子，这个连长是有妻子的人，常姑娘没结婚就有了孩子，常老头不要这个大闺女了。48年的冬天，常姑娘在家门外跪了一夜，北京特有的寒风扎到她骨头里，常姑娘和她肚子里的孩子跪了一夜，是求得爸爸的原谅，还是来告别，不知道。从此常姑娘消失了，解放后重新登记户口确定的是“死亡”。

　　常老头没有活到21世纪，常大姑娘却在21世纪初活着回来了，从台湾回来了，已经80岁了，已经是有孙子的人了，那个国军连长也死了。常大姑娘在北京最大的一家台资饭店请所有健在的亲戚吃饭。我这个同学头一次见这么大的阵势，四五十人，常大姑娘是大姐，然后是弟弟妹妹，再后边是下代人了。在席上所有的晚辈均得到她给的见面礼，100美圆，宴席一直吃到下半夜。

　　在这隆重的宴席之后，在所有亲戚看来，常大姑娘那半个世纪前的寒风下，一个大人一个胎儿，那一夜的长跪，显得是那么的不值当的了，一夜的长跪，半个世纪的死亡记录，没有抵挡得住这半个晚上的晚宴。
　　常老头自然带不回来黄花鱼，大家还是照常吃着家常菜（黄花鱼不算家常了）。由于大家都有工作，北京人的早餐是草率的，午餐基本是将就，晚餐大家都很在意。
　　住在大院的人们喜欢端着饭碗到院子里吃，街坊们边吃边聊。男人们说话多少有点荤，女人们在一边似乎并不关心，但耳朵总支棱着，听着老爷们儿们荤段子，不时嬉笑起来。
　　各自的饭菜也反映各家的习惯，炒茄子丝，烧茄子可做不了，太废油；炒土豆丝，一定要放花椒，最好是有带点花椒籽的，嚼起来很香脆；肉丝炒芹菜，是很高档的了，肉丝千万别炒老了，可以挂点浆；菠菜豆腐，许多人说菠菜豆腐起什么化学反映，不能吃，可百姓们吃了一辈子了；…….
　　那年我上初中了，那天，我吃的是鸡蛋炒洋葱，鸡蛋炒洋葱是最让我记忆深刻的一道家常菜
　　人们的晚饭陆续吃完了，太阳从西边照过来，树影开始拉长了。孩子们出来玩儿了，在院子中央四个大点的姑娘开始每天的跳皮筋儿游戏，两人一组，继续昨天的进度，难度已经很大了，已经该是头顶二指了。
　　所谓“头顶二指”，就是撑皮筋儿的一组将皮筋儿举过头顶，用两个指头挑着皮筋儿，两股皮筋儿只有两个手指宽。而跳皮筋儿的姑娘要将身体跃起，双脚从手指宽的皮筋儿间穿过，使一股皮筋儿踩在脚下，随后开始有节奏的跳动，这开始的一跳很关键，三次不成功就算失败，就要为那一组撑皮筋儿，这是她们不乐意的。

　　一人高的皮筋儿，单凭一个人是怎么也踩不上来的，而且要双脚同时。所以，跳皮筋儿的一组两个人必须有一个人当架子，让跳的那个人双手扶在她的肩膀上，借力跃起。
　　当架子的那个姐姐（比我大）梳两个粗粗的刷子（现在马尾辫是一个而且长，刷子是两个而且短），黑亮黑亮的（那时说谁是黄毛丫头是损人呢，大家都不喜欢黄头发，现在黄头发很时髦了）。衣服大概是前年买的，那时不可能年年买新衣裳，现在已显得很短了。为了使自己更高一点，让同伴能跃起的更高，她用力地收腹挺胸，双手叉腰，脚跟离地，更显出她那细细的腰，高高的胸，长长而笔直的腿。短小的上衣露出了白花花的肚皮，短瘦的袖口掐着她那圆润的手腕；裤子显然也小了很多，黑色的丁字鞋前脚掌着地，白色的袜子，上边还露出了点小腿，白嫩而袜子勒的紧紧的。

　　夕阳斜照过来，满院子的金黄色，她的影子被拉的老长，在涂满金色的地上留下了一条长长的曲线……
　　那天晚上，我遗精了。
　　后来院子里大孩子告送我，是吃鸡蛋炒洋葱的原因，并且说，我已经是大人了，已经不是童男了
　　我至今困惑，我的第一次真的是给个那半盘子鸡蛋炒洋葱了吗？
　　“你过来睡不睡呀，今儿晚儿你行不行呀？”
　　我暂时放下我的思考，淡淡地说：“今儿晚儿我想一个人睡。”
　　老婆没说话，进卧房关上了门，我留在了客厅里。

日期：2007-9-20　14:47:37

　　烤鸭在中国食品里的确属于很另类的东西，不好把他搁在任何菜系里，吃法是有点山东，可制作方法很不山东，而且鸭子也不是山东人民喜欢的食品
　　至于烤制的方法（架在明火上的），北方经历过很多少数民族的洗礼，应该是早有普及。同时锅在古代很长时间还属于高科技产品，得来不容易，烤还是很方便的。
　　烤鸭的方法是不是借鉴了烤面包的方法，烤面包什么时候传如中国的？我不清楚。
　　但，烤全羊的方法和现在焖炉烤鸭的方法还是比较接近的，只是不是用炉子，而是在地上挖坑里
　　烤全羊也称“烤整羊”，蒙古族传统食物，流行于内蒙古、新疆，是新疆最名贵的菜肴之一。烤全羊，蒙语称“昭木”。据史料记载，它是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜，也是大元朝宫廷御宴“诈马宴”中不可缺的美食，其制作方法也一直由宫廷御厨及大都（今北京）的各亲王府内的厨师掌握。
　　技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。